Mejora del proceso de liofilización mediante la aplicación de nuevas tecnologías de procesado

Auré Carrascón, Guillermo
Astráin Redín, Leire (dir.) ; Cebrián Auré, Guillermmo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La aplicación de Ultrasonidos (US) por contacto directo con el alimento produce vibraciones que generan compresiones y descompresiones en la matriz del alimento produciendo canales en su interior que facilitan la transferencia de masa y energía. Esta mejora en la transferencia de masa y energía podría aumentar la velocidad de deshidratación en diferentes procesos, como por ejemplo durante la liofilización. Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el potencial de la aplicación US por contacto directo para mejorar/acelerar el proceso de liofilización, usando zanahorias como alimento modelo.
En primer lugar, se evaluó la influencia de la aplicación de diferentes intensidades de US (4%, 32% y 66%) sobre la velocidad de deshidratación y la capacidad máxima de deshidratación de zanahorias. Posteriormente, se analizó la influencia que la aplicación de US durante la liofilización tenía sobre las propiedades tecnológicas (capacidad de retención de agua y pérdida tras el cocinado) y sensoriales (textura y color) del producto final. Los resultados obtenidos indican que, en las condiciones ensayadas, la aplicación de US durante el proceso de liofilización no condujo a mejoras ni en la velocidad de deshidratación ni en las propiedades tecnológicas de las zanahorias liofilizadas.
Finalmente, y a la vista de estos resultados, se realizó un ensayo donde se estudió el efecto de la vibración del motor del equipo en el proceso de liofilización. Este ensayo reveló que dicha vibración podría suponer una mejora en la velocidad de liofilización, enmascarando así el efecto de los US. Por último, también se analizó la influencia que podía suponer el tipo de materia prima utilizada en los resultados obtenidos mediante el uso de fresas. Los resultados de este último ensayo sugieren que este factor no explicaría los resultados obtenidos en este Trabajo Fin de Grado.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado