Estrategias para gestionar el nivel de aldehídos de Strecker.

Marzo Méndez, David
Escudero Carra, Ana María (dir.) ; Aragón Capone, Angel Manuel (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2023
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: Los aldehídos de Strecker son compuestos volátiles responsables de la pérdida de calidad aromática de los vinos en condiciones de oxidación. Se caracterizan por ser sensorialmente activos, y proceden de sus respectivos aminoácidos de Strecker (leucina / 3-metilbutanal, isoleucina / 2-metilbutanal , valina / isobutanal, metionina / metional) y fenilalanina / fenilacetaldehído). El objetivo del trabajo ha sido verificar la posibilidad de reducir la tasa de formación de aldehídos de Strecker durante la oxidación mediante la adición de aminoácidos competitivos (sacrificiales) no formadores de estos aldehídos tan activos sensorialmente. Se ha trabajado con vino sintético y vino tinto dopados con metales y aminoácidos de Strecker para forzar la oxidación y reacción de Strecker. Y se han cuantificado los aldehídos de Strecker generados mediante su correspondiente derivatización con O-(2,3,4,5,6-pentafluorobencil) hidroxilamina (PFBHA), extracción en fase sólida y GC-MS. Se han realizado 3 experiencias: una en vino sintético probando independientemente con los aminoácidos sacrificiales alanina, ácido glutámico, serina, treonina, tirosina, glicina y ácido aspártico; una segunda en vino tinto con los 4 últimos aminoácidos sacrificiales de forma independiente y una tercera en el mismo vino tinto con 3 concentraciones diferentes de tirosina o de ácido aspártico. Apenas se encontraron descensos significativos en las concentraciones generadas de aldehídos de Strecker al añadir los aminoácidos sacrificiales. Sin embargo, al considerar las tasas de formación de aldehídos con respecto al oxígeno consumido se han observado niveles inferiores con respecto al control, sobre todo en los ensayos con tirosina y ácido aspártico independientemente de la concentración aplicada (1 - 4 mM).

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado