000127232 001__ 127232 000127232 005__ 20230907110835.0 000127232 037__ $$aTAZ-TFG-2023-2766 000127232 041__ $$aspa 000127232 1001_ $$aMarzo Méndez, David 000127232 24200 $$aStrategies to manage the levels of Strecker aldehydes. 000127232 24500 $$aEstrategias para gestionar el nivel de aldehídos de Strecker. 000127232 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2023 000127232 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000127232 520__ $$aLos aldehídos de Strecker son compuestos volátiles responsables de la pérdida de calidad aromática de los vinos en condiciones de oxidación. Se caracterizan por ser sensorialmente activos, y proceden de sus respectivos aminoácidos de Strecker (leucina / 3-metilbutanal, isoleucina / 2-metilbutanal , valina / isobutanal, metionina / metional) y fenilalanina / fenilacetaldehído). El objetivo del trabajo ha sido verificar la posibilidad de reducir la tasa de formación de aldehídos de Strecker durante la oxidación mediante la adición de aminoácidos competitivos (sacrificiales) no formadores de estos aldehídos tan activos sensorialmente. Se ha trabajado con vino sintético y vino tinto dopados con metales y aminoácidos de Strecker para forzar la oxidación y reacción de Strecker. Y se han cuantificado los aldehídos de Strecker generados mediante su correspondiente derivatización con O-(2,3,4,5,6-pentafluorobencil) hidroxilamina (PFBHA), extracción en fase sólida y GC-MS. Se han realizado 3 experiencias: una en vino sintético probando independientemente con los aminoácidos sacrificiales alanina, ácido glutámico, serina, treonina, tirosina, glicina y ácido aspártico; una segunda en vino tinto con los 4 últimos aminoácidos sacrificiales de forma independiente y una tercera en el mismo vino tinto con 3 concentraciones diferentes de tirosina o de ácido aspártico. Apenas se encontraron descensos significativos en las concentraciones generadas de aldehídos de Strecker al añadir los aminoácidos sacrificiales. Sin embargo, al considerar las tasas de formación de aldehídos con respecto al oxígeno consumido se han observado niveles inferiores con respecto al control, sobre todo en los ensayos con tirosina y ácido aspártico independientemente de la concentración aplicada (1 - 4 mM).<br /><br /> 000127232 521__ $$aGraduado en Química 000127232 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000127232 700__ $$aEscudero Carra, Ana María$$edir. 000127232 700__ $$aAragón Capone, Angel Manuel$$edir. 000127232 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica 000127232 8560_ $$f775378@unizar.es 000127232 8564_ $$s822011$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/127232/files/TAZ-TFG-2023-2766.pdf$$yMemoria (spa) 000127232 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:127232$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000127232 950__ $$a 000127232 951__ $$adeposita:2023-09-07 000127232 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cCIEN 000127232 999__ $$a20230614133734.CREATION_DATE