Lozano Benito, Diego
Lázaro Gistau, Regina (dir.) ; Bayarri Fernández, Susana (dir.)
Universidad de Zaragoza,
2021
Resumen: Los cambios de estilos de vida acontecidos en las últimas décadas han motivado que numerosas familias tengan que recurrir a centros de educación infantil y sus comedores. La población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos. Por otro lado, los niños pueden padecer obesidad infantil como consecuencia de una dieta desequilibrada y hábitos alimentarios inadecuados. Además, las reacciones de hipersensibilidad alimentaria han aumentado en los últimos años.
Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la seguridad alimentaria de los menús servidos en los comedores de los centros de educación infantil adscritos al Ministerio de Defensa.
Se evaluó la calidad microbiológica de los menús, investigando la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Cronobacter spp., y realizando el recuento de los microorganismos indicadores de higiene del proceso (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos) en 318 muestras compuestas por el menú de iniciación a base de purés y el menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre de cinco días consecutivos provenientes de 17 guarderías.
La calidad nutricional y dietética de los menús se evaluó en 226 menús completos de gestión directa y 222 menús completos de catering durante el año 2017. También se analizaron los menús de iniciación a base de purés para niños menores de un año. Se estudió el aporte energético, la contribución energética de los macronutrientes, el aporte de micronutrientes, el perfil lipídico y calidad de la grasa, transformando la composición de los menús (ingredientes y gramajes) mediante el programa nutricional DIAL® y comparándolos con las Tablas de Composición de Alimentos. Además, se evaluó la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos y la rotación de los alimentos de cada grupo, la variedad de las recetas y de las técnicas culinarias, según las recomendaciones del DoCACE y del Programa PERSEO.
Por último, se analizó la presencia de sustancias causantes de hipersensibilidades alimentarias en 133 muestras de los menús especiales libres de proteína de leche, de proteína de huevo o de gluten con kits comerciales de ELISA (R-Biopharm), siguiendo la metodología indicada por el fabricante. Para evaluar la fiabilidad del método analítico y comparabilidad de los resultados se comprobó la curva de calibrado, la exactitud y la precisión bajo los criterios de aceptación establecidos por el laboratorio de referencia nacional.
En ninguna de las muestras analizadas se detectaron Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. Respecto a los microorganismos indicadores de higiene del proceso, el 96% de la muestras fueron aceptables. En los platos sin tratamiento térmico (frutas, verduras y otras hortalizas) se encontraron recuentos de aerobios mesófilos totales, enterobacterias y coliformes totales significativamente mayores. No se encontraron diferencias significativas entre los modelos de gestión. La estación del año con mayor prevalencia de muestras positivas y recuento de los microorganismos indicadores estudiados fue otoño.
El aporte energético de los menús fue adecuado, a excepción de los menús de iniciación de gestión directa (26,05% energía total diaria), aunque se debe equilibrar el exceso de proteínas y grasas con el déficit de hidratos de carbono, especialmente en ambos menús de gestión contratada. La mayor parte de las ingestas medias de los micronutrientes fueron adecuadas, incluso algunas vitaminas y minerales superaron las ingestas recomendadas diarias. El aporte de vitamina D fue escaso tanto en los menús de iniciación como en los completos de ambas modalidades de gestión. Es necesario aumentar el número de raciones mensuales de arroz, ensaladas y frutas, así como de pescados y huevos en detrimento de la carne en el modelo de gestión contratada. La rotación en el grupo de los pescados no cumplió las recomendaciones y la escasez de pescado azul fue manifiesta. Se repitieron varias recetas en los menús de gestión directa y la variedad de técnicas culinarias se ajustó a lo recomendado.
La presencia de sustancias que pueden causar reacciones de hipersensibilidad alimentaria fue muy baja (1,50%) en los menús especiales servidos (proteína de leche en un menú especial sin leche y gluten en un menú para celíacos). En cuanto a la metodología utilizada, la mayoría de los ensayos cumplieron con los criterios de aceptación de la curva de calibrado (91,4%), exactitud (74,2%) y precisión (86,9%) por lo que el método analítico se considera apropiado. Sin embargo, son necesarios más estudios de recuperación, especialmente para la determinación de proteína de leche que resultó ser el método menos exacto cuando se emplearon los materiales de referencia MoniQA.
Resumen (otro idioma):
Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la seguridad alimentaria de los menús servidos en los comedores de los centros de educación infantil adscritos al Ministerio de Defensa.
Se evaluó la calidad microbiológica de los menús, investigando la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Cronobacter spp., y realizando el recuento de los microorganismos indicadores de higiene del proceso (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos) en 318 muestras compuestas por el menú de iniciación a base de purés y el menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre de cinco días consecutivos provenientes de 17 guarderías.
La calidad nutricional y dietética de los menús se evaluó en 226 menús completos de gestión directa y 222 menús completos de catering durante el año 2017. También se analizaron los menús de iniciación a base de purés para niños menores de un año. Se estudió el aporte energético, la contribución energética de los macronutrientes, el aporte de micronutrientes, el perfil lipídico y calidad de la grasa, transformando la composición de los menús (ingredientes y gramajes) mediante el programa nutricional DIAL® y comparándolos con las Tablas de Composición de Alimentos. Además, se evaluó la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos y la rotación de los alimentos de cada grupo, la variedad de las recetas y de las técnicas culinarias, según las recomendaciones del DoCACE y del Programa PERSEO.
Por último, se analizó la presencia de sustancias causantes de hipersensibilidades alimentarias en 133 muestras de los menús especiales libres de proteína de leche, de proteína de huevo o de gluten con kits comerciales de ELISA (R-Biopharm), siguiendo la metodología indicada por el fabricante. Para evaluar la fiabilidad del método analítico y comparabilidad de los resultados se comprobó la curva de calibrado, la exactitud y la precisión bajo los criterios de aceptación establecidos por el laboratorio de referencia nacional.
En ninguna de las muestras analizadas se detectaron Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. Respecto a los microorganismos indicadores de higiene del proceso, el 96% de la muestras fueron aceptables. En los platos sin tratamiento térmico (frutas, verduras y otras hortalizas) se encontraron recuentos de aerobios mesófilos totales, enterobacterias y coliformes totales significativamente mayores. No se encontraron diferencias significativas entre los modelos de gestión. La estación del año con mayor prevalencia de muestras positivas y recuento de los microorganismos indicadores estudiados fue otoño.
El aporte energético de los menús fue adecuado, a excepción de los menús de iniciación de gestión directa (26,05% energía total diaria), aunque se debe equilibrar el exceso de proteínas y grasas con el déficit de hidratos de carbono, especialmente en ambos menús de gestión contratada. La mayor parte de las ingestas medias de los micronutrientes fueron adecuadas, incluso algunas vitaminas y minerales superaron las ingestas recomendadas diarias. El aporte de vitamina D fue escaso tanto en los menús de iniciación como en los completos de ambas modalidades de gestión. Es necesario aumentar el número de raciones mensuales de arroz, ensaladas y frutas, así como de pescados y huevos en detrimento de la carne en el modelo de gestión contratada. La rotación en el grupo de los pescados no cumplió las recomendaciones y la escasez de pescado azul fue manifiesta. Se repitieron varias recetas en los menús de gestión directa y la variedad de técnicas culinarias se ajustó a lo recomendado.
La presencia de sustancias que pueden causar reacciones de hipersensibilidad alimentaria fue muy baja (1,50%) en los menús especiales servidos (proteína de leche en un menú especial sin leche y gluten en un menú para celíacos). En cuanto a la metodología utilizada, la mayoría de los ensayos cumplieron con los criterios de aceptación de la curva de calibrado (91,4%), exactitud (74,2%) y precisión (86,9%) por lo que el método analítico se considera apropiado. Sin embargo, son necesarios más estudios de recuperación, especialmente para la determinación de proteína de leche que resultó ser el método menos exacto cuando se emplearon los materiales de referencia MoniQA.
Resumen (otro idioma):
Pal. clave: ciencias veterinarias ; ciencias de la nutrición
Titulación: Programa de Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Plan(es): Plan 486
Área de conocimiento: Ciencias
Nota: Presentado: 28 05 2021
Nota: Tesis-Univ. Zaragoza, , 2021
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