Identificación de metabolitos relacionados con el carácter picante en variedades españolas de pimiento (Capsicum annuum L.) de "Reconocida Calidad Diferenciada" (Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas)

Galán Enciso, Alberto
Garcés-Claver, Ana Belén (dir.) ; Fayos Avellán, Oreto (dir.)

Aibar Lete, Joaquín (ponente)

Universidad de Zaragoza, EPSHUES, 2014
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular y Celular, Área de Bioquímica y Biología Molecular

Ingeniero Agrónomo (segundo ciclo)

Resumen: Una de las principales características del pimiento (Capsicum annuum L.) es su carácter picante, derivado de la presencia de unos metabolitos secundarios conocidos como capsicinoides. Estos compuestos únicamente se sintetizan y acumulan frutos del género Capsicum. Los dos capsicinoides mayoritarios son la capsicina y la dihidrocapsicina, pero existen más capsicinoides minoritarios que participan en el nivel de picante. Un mejor conocimiento del perfil de estos metabolitos secundarios en las diferentes variedades resultad de interés tanto a la industria agroalimentaria como a la farmacéutica. La cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS) se considera una herramienta útil para la detección e identificación de capsicinoides ya que permite una óptima separación y detección de estos compuestos. Por otro lado, la espectrometría de masas en tándem (MS/MS) identifica los capsicinoides según su patrón específico de fragmentación, característica clave para la identificación de estos compuestos minoritarios, que a menudo resulta complicada porque suelen aparecen en menor proporción y coeluyendo. El objetivo de este trabajo Final de Carrera ha sido la identificación de capsicinoides en distintas variedades de pimiento españolas con calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida), mediante un método de HPLC-ESI-MS/MS y el análisis de los distintos perfiles de capsicinoides en estas variedades de pimiento. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la variabilidad del contenido de capsicina y dihidrocapsicina, así como del perfil de capsicinoides para cada variedad de pimiento.

Palabra(s) clave (del autor): capsicum annuum ; hplc/ms-ms ; capsicina ; dihidrocapsicina ; capsicinoides ; técnicas analíticas

Tipo de Trabajo Académico: Proyecto Fin de Carrera