Calidad en la cosecha y aptitud para la congelación de variedades de judía verde comerciales en condiciones de campo aragonés

Miedes Arnal, María Luisa
Gracia Alquézar, Ana Pilar (dir.) ; Venturini Crespo, María Eugenia (dir.)

Universidad de Zaragoza, EPSHUES, 2024
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural

Resumen: En este trabajo se han estudiado las características morfológicas y físico-químicas, así como la aptitud para la congelación de seis variedades comerciales de judías verdes (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en Tauste (Zaragoza) como alternativa de segunda cosecha. Las variedades evaluadas fueron Usambara, una variedad plana, 4 variedades redondas (Modesto, Valentino, Dominio y Santander) y 1 variedad redonda de color amarillo pajizo (Dior).
Para ello, se determinaron sus caracteres morfológicos (peso, anchura, longitud de las vainas y sección), la apariencia visual (curvatura, posición de pico, presencia de roces), los parámetros físico-químicos como firmeza, color, contenido en clorofila y parámetros nutricionales como el contenido en vitamina C, los fenoles totales y la capacidad antioxidante, tanto en el momento de la recolección como durante el procesado industrial como judía verde congelada (escaldado y 3 velocidades de congelación (lenta, rápida y ultrarrápida) así como tras su almacenamiento 6 meses en congelación a -18 ºC y posterior cocinado (cocción a 100 ºC). Tras el cocinado también se realizó un análisis sensorial y de los parámetros físico-químicos.
En cuanto a los parámetros agronómicos destacan Valentino por su porte alto, lo que facilita la recolección mecanizada, y escasa afección por taladro y Santander por su rendimiento y su escasa presencia de roces. Todas las variedades mostraron una buena aptitud para el procesado industrial ya que no se detectaron afecciones notables ni en el color, ni en la firmeza, ni olores, ni sabores extraños, tras su congelación por aire forzado (similar al industrial) y almacenamiento en congelación. Destacaron en el análisis físico-químico Valentino por su firmeza, contenido en clorofila y fenoles y Santander por su contenido en ácido ascórbico y su capacidad antioxidante. En cuanto a la apreciación visual por el consumidor, Valentino fue la mejor puntuada por su color verde intenso mientras que Santander fue la mejor valorada en cuanto a sabor característico a judía verde.
Ambas variedades, Valentino y Santander, muestran su adaptación a las condiciones de cultivo como segunda cosecha en la Comarca de las Cinco Villas y su adecuación al procesado industrial como judías verdes congeladas.

Palabra(s) clave (del autor): Judía verde ; Phaseolus vulgaris L. ; Cinco Villas ; características agronómicas ; físico-químicas ; sensoriales ; aptitud congelación

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado