Evaluación de la contaminación por aflatoxina M1 en productos lácteos.

Lafuente Aso, Víctor
Juan Esteban, Teresa (dir.) ; Lorán Ayala, Susana (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2024
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas generadas por hongos del género Aspergillus, que en determinadas condiciones de temperatura y humedad pueden proliferar, contaminando piensos y alimentos para consumo humano. Entre las más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se encuentran las aflatoxinas B1 y B2 (producidas por A. flavus y A. parasiticus), las aflatoxinas G1 y G2 (producidas por A. parasiticus) así como las aflatoxinas M1 y M2, productos del metabolismo de las aflatoxinas B1 y B2 respectivamente, que son excretados en la leche de los rumiantes tras la ingesta de piensos contaminados.
Debido a su termorresistencia y estabilidad, la aflatoxina M1 también se encuentra en los productos lácteos elaborados con leche contaminada por esta toxina. Asimismo, algunos estudios han evidenciado, en el caso del queso, un aumento de la concentración en función de la variedad, las tecnologías utilizadas en su procesado y la cantidad de agua eliminada durante el mismo. Es por ello que, para evaluar el riesgo de exposición a AFM1, es necesario igualmente conocer la contaminación de los productos lácteos por esta micotoxina. En este trabajo se ha planteado como objetivo general evaluar la contaminación por AF M1 en muestras comerciales de quesos con diferentes características.
Las muestras se han analizado siguiendo un método previamente validado en nuestro laboratorio, basado en el acondicionamiento de las muestras, seguido de una etapa de extracción de la aflatoxina M1 con disolventes orgánicos y posterior purificación del extracto utilizando columnas de inmunoafinidad (Vicam, IAC aflaM1™M). Por último, s se ha llevado a cabo una determinación del contenido de aflatoxina M1 mediante cromatografía líquida de ultra resolución (UPLC), acoplada a un detector de fluorescencia (FLD).
Se analizaron un total de 61 muestras, de las cuales, se detectó presencia de aflatoxina M1 en 33 de ellas, lo que supone un 54,10% del total de muestras. Estas muestras contenían una concentración de entre 8,05 y 470,70 ng/kg de queso de toxina, lo que confirma la necesidad de la realización de controles para evaluar la presencia de AFM1 en productos lácteos.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado