Aroma profiling of an aerated fermentation of natural grape must with selected yeast strains at pilot scale
Tronchoni, J. ; Curiel, J.A. ; Sáenz-Navajas, M.P. (Universidad de Zaragoza) ; Morales, P. ; de-la-Fuente-Blanco, A. (Universidad de Zaragoza) ; Fernández-Zurbano, P. ; Ferreira, V. (Universidad de Zaragoza) ; Gonzalez, R.
Resumen: The use of non-Saccharomyces strains in aerated conditions has proven effective for alcohol content reduction in wine during lab-scale fermentation. The process has been scaled up to 20 L batches, in order to produce lower alcohol wines amenable to sensory analysis. Sequential instead of simultaneous inoculation was chosen to prevent oxygen exposure of Saccharomyces cerevisiae during fermentation, since previous results indicated that this would result in increased acetic acid production. In addition, an adaptation step was included to facilitate non-Saccharomyces implantation in natural must. Wines elaborated with Torulaspora delbrueckii or Metschnikowia pulcherrima in aerated conditions contained less alcohol than control wine (S. cerevisiae, non-aerated). Sensory and aroma analysis revealed that the quality of mixed fermentations was affected by the high levels of some yeast amino acid related byproducts, which suggests that further progress requires a careful selection of non-Saccharomyces strains and the use of specific N-nutrients.
Idioma: Inglés
DOI: 10.1016/j.fm.2017.10.008
Año: 2018
Publicado en: FOOD MICROBIOLOGY 70 (2018), 214-223
ISSN: 0740-0020
Factor impacto JCR: 4.089 (2018)
Categ. JCR: BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY rank: 32 / 162 = 0.198 (2018) - Q1 - T1
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 13 / 135 = 0.096 (2018) - Q1 - T1
Categ. JCR: MICROBIOLOGY rank: 37 / 133 = 0.278 (2018) - Q2 - T1
Factor impacto SCIMAGO: 1.402 - Microbiology (Q1) - Food Science (Q1)
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2015-63629-R
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/RTC-2014-2186-2
Tipo y forma: Artículo (PostPrint)
Área (Departamento): Área Química Analítica (Dpto. Química Analítica)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. No puede utilizar el material para una finalidad comercial. Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no puede difundir el material modificado.
Exportado de SIDERAL (2025-10-17-14:32:36)
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DOI: 10.1016/j.fm.2017.10.008
Año: 2018
Publicado en: FOOD MICROBIOLOGY 70 (2018), 214-223
ISSN: 0740-0020
Factor impacto JCR: 4.089 (2018)
Categ. JCR: BIOTECHNOLOGY & APPLIED MICROBIOLOGY rank: 32 / 162 = 0.198 (2018) - Q1 - T1
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 13 / 135 = 0.096 (2018) - Q1 - T1
Categ. JCR: MICROBIOLOGY rank: 37 / 133 = 0.278 (2018) - Q2 - T1
Factor impacto SCIMAGO: 1.402 - Microbiology (Q1) - Food Science (Q1)
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2015-63629-R
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/RTC-2014-2186-2
Tipo y forma: Artículo (PostPrint)
Área (Departamento): Área Química Analítica (Dpto. Química Analítica)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. No puede utilizar el material para una finalidad comercial. Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no puede difundir el material modificado.Exportado de SIDERAL (2025-10-17-14:32:36)
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Registro creado el 2025-03-07, última modificación el 2025-10-17