ACEITE DE OLIVA ORGÁNICO: PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

VICENTE ALONSO, PATRICIA
Luengo Maranillo, Elisa (dir.)

Universidad de Zaragoza, FCSHUES, 2024
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Nutrición Humana y Dietética

Resumen: El aceite de oliva virgen (AOV) se obtiene del fruto de la aceituna mediante procesos mecánicos, denominándose ‘’zumo natural de aceituna’’. Se puede clasificar en Virgen Extra (AOVE), virgen (AOV) y lampante. También existen aceites de orujo que se obtienen a partir de subproductos del AOV.
El AOVE es el aceite que posee una mayor calidad técnica ya que conserva todos sus compuestos, incluidos los menores. Además, los AOVs son valorados por su perfil nutricional y sus beneficios para la salud destacando la disminución de las enfermedades cardiovasculares.
Habitualmente la calidad técnica no va de la mano de la calidad requerida por el consumidor.
Los aceites orgánicos pueden variar en su composición fisicoquímica con respecto de los aceites convencionales, entre ellos, aportando un mayor número de polifenoles, lo que le puede aportar al aceite sabores más amargos e intensos. Pero esta diferencia se ha demostrado que no depende únicamente del tipo de cultivo si no que depende también de otros factores como el cultivar o la época de recogida.
Finalmente surge la pregunta de si los consumidores detectan diferencias entre los aceites orgánicos y los convencionales en una cata a ciegas y si conociendo que un aceite es orgánico lo elegirían sobre uno convencional en una cata informada.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado