Inactivación microbiana por pulsos eléctricos de alto voltaje

Tremín Puyod, Jorge
Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2014
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En este trabajo se ha investigado por primera vez el efecto de la anchura del pulso en el rango de mili y microsegundos en la inactivación de Escherichia coli O157:H7 en un tampón de pH 3,5 al aplicar tratamientos de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) a distintas temperaturas (desde los 20 hasta los 40ºC). Ello ha requerido la utilización de dos equipos distintos aplicando pulsos de mili y microsegundos de distintas intensidades del campo eléctrico (de 4 a 10 kV/cm en el caso de los milisegundos y de 15 a 25 kV/cm para los microsegundos) y energía específica. Los resultados han mostrado que la inactivación incrementó con la intensidad del campo eléctrico, la temperatura y la energía aplicada tanto cuando se aplicaron pulsos de mili y microsegundos. De los tres factores investigados, la temperatura fue la que más influyó sobre todo cuando se aplicaron pulsos de milisegundos, estando condicionado dicho efecto con la intensidad y la energía aplicadas. Cuando se compararon tratamientos de la misma energía específica aplicada, los tratamientos de microsegundos fueron más eficaces letalmente que los milisegundos a temperaturas inferiores a los 27ºC, mientras que a temperaturas superiores, los milisegundos produjeron un mayor nivel de inactivación. Estos resultados suponen una novedad ya que hasta la fecha se había comprobado, pero únicamente a temperatura ambiente, que era preferible aplicar tratamientos cortos y de alta intensidad del campo para producir una mayor inactivación microbiana. La posibilidad de aplicar tratamientos PEAV a temperaturas controladas y constantes ha permitido observar este efecto. En cualquier caso y para confirmar estos resultados, se hace necesario determinar si la muerte microbiana observada se debe al efecto de los tratamientos PEAV y no a un efecto combinado de los PEAV con especies químicas que se podría haber producido como consecuencia del uso de pulsos de anchura superior a 20 microsegundos como se ha indicado en la literatura.

Palabra(s) clave (del autor): pulsos eléctricos de alto voltaje ; peav ; caida exponencial ; pulso de onda cuadrada

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado