| TAZ-TFG-2025-2287 |
Eliminación de Anisakis en vísceras de pescado mediante Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje
Bielsa Campo, Manuel
Abad Calabia, Vanesa (dir.) ; Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2025
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: La eliminación al mar de vísceras de pescado y restos de peces y cefalópodos conteniendo larvas
vivas de Anisakis spp. han aumentado la incidencia de este parásito en pescado procedente del
mar. Ya se comercializan equipos para buques de pesca con el fin de eliminar larvas de Anisakis
de vísceras y despojos, pero su alto precio y los tiempos de procesado largos limitan su uso. Los
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF) podrían ser una alternativa; sin embargo, hasta la fecha
no hay datos de esta aplicación para eliminar Anisakis en vísceras de pescado y residuos de la
industria pesquera. Es por ello por lo que el objetivo de este trabajo ha sido evaluar esta
posibilidad y compararla con otras alternativas como un calentamiento convencional, un
calentamiento asistido por ultrasonidos y el uso de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) como
un nuevo sistema de calentamiento óhmico. Cada técnica fue analizada en términos de velocidad
de penetración de calor e inactivación de larvas L3 de Anisakis. Los resultados indican que los
PEF, al aplicar un calentamiento óhmico volumétrico, destacan por su capacidad para alcanzar
temperaturas objetivo en tiempos significativamente menores, reduciendo hasta un 68% el
tiempo necesario para la inactivación de un mismo número de Anisakis en comparación con los
otros métodos.
Finalmente, hay que indicar que se desarrollaron ecuaciones matemáticas que han permitido
estimar el calentamiento por las tres tecnologías, así como predecir la letalidad acumulada de
las larvas bajo distintas condiciones de tratamiento, proporcionando una herramienta de toma
de decisiones para optimizar procesos, destacando los PEF como una solución prometedora para
la gestión de residuos y control de Anisakis en productos de la pesca.
vivas de Anisakis spp. han aumentado la incidencia de este parásito en pescado procedente del
mar. Ya se comercializan equipos para buques de pesca con el fin de eliminar larvas de Anisakis
de vísceras y despojos, pero su alto precio y los tiempos de procesado largos limitan su uso. Los
Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF) podrían ser una alternativa; sin embargo, hasta la fecha
no hay datos de esta aplicación para eliminar Anisakis en vísceras de pescado y residuos de la
industria pesquera. Es por ello por lo que el objetivo de este trabajo ha sido evaluar esta
posibilidad y compararla con otras alternativas como un calentamiento convencional, un
calentamiento asistido por ultrasonidos y el uso de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) como
un nuevo sistema de calentamiento óhmico. Cada técnica fue analizada en términos de velocidad
de penetración de calor e inactivación de larvas L3 de Anisakis. Los resultados indican que los
PEF, al aplicar un calentamiento óhmico volumétrico, destacan por su capacidad para alcanzar
temperaturas objetivo en tiempos significativamente menores, reduciendo hasta un 68% el
tiempo necesario para la inactivación de un mismo número de Anisakis en comparación con los
otros métodos.
Finalmente, hay que indicar que se desarrollaron ecuaciones matemáticas que han permitido
estimar el calentamiento por las tres tecnologías, así como predecir la letalidad acumulada de
las larvas bajo distintas condiciones de tratamiento, proporcionando una herramienta de toma
de decisiones para optimizar procesos, destacando los PEF como una solución prometedora para
la gestión de residuos y control de Anisakis en productos de la pesca.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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