Las levaduras como fuente de proteínas

Gimeno Buzón, Nerea
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Marín Sánchez, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2025

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Debido a la demanda mundial de proteínas y el impacto ambiental que se produce con la
producción de proteínas de origen animal las levaduras resultan una alternativa prometedora.
El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica acerca del potencial de las
levaduras como una nueva fuente de proteínas. Para ello se realizó una búsqueda bibliográfica
de información científica, así como de legislación de aplicación. Las levaduras destacan por su
facilidad de cultivo, rápido crecimiento y la facilidad de metabolizar múltiples sustratos. Además,
presentan un gran valor nutricional, debido a su alto contenido en proteínas de buena calidad,
un perfil de aminoácidos completo y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Se
describen los diversos procesos de producción y obtención de proteínas a partir de levaduras,
así como su clasificación entre técnicas tradicionales y emergentes, valorando las diferentes
posibilidades y considerando las mejores opciones. Su ámbito de aplicación es bastante amplio,
siendo productos de interés en la industria agroalimentaria y en otras industrias. Se analizan los
aspectos regulatorios y de seguridad alimentaria de aplicación a nuevas fuentes de proteínas
como las levaduras. En conclusión, las levaduras son una opción innovadora como nueva fuente
de proteínas y cuyo desarrollo e investigación seguirá en expansión por ser una fuente de interés
nutricional y tecnológico.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado