Estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma de diferentes kombuchas

Martínez Cortés, Pablo
Escudero Carra, Ana María (dir.) ; Tejedor Calvo, Eva (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2025

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En la actualidad, el consumo de bebidas saludables, como la kombucha, ha experimentado un aumento considerable. Debido a esto, se ha experimentado con otros sustratos diferentes al té, como las setas, para producir estas bebidas con distintas propiedades. El objetivo principal de este trabajo fin de grado ha sido caracterizar químicamente el aroma de diferentes kombuchas elaboradas a partir de diversas setas. Para ello se utilizaron varias metodologías: microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases-olfatometría para jerarquizar las zonas de olor, identificación de compuestos mediante inyección de extracto líquido en cromatógrafo de gases con espectrometría de masas y cuantificación de los compuestos mayoritarios del aroma mediante cromatografía de gases y detección de ionización de llama. Se han detectado 25 zonas de olor, 7 de ellas sin identificar el compuesto responsable y de las identificadas, siendo la familia de los ésteres la más abundante. Se han cuantificado 28 volátiles presentes en 6 kombuchas experimentales a lo largo de la fermentación, en 6 puntos desde 0 hasta 21 días. Destacan la presencia de varios ácidos, alcoholes y lactonas, aunque también se han detectado ésteres y cetonas. La familia química con mayor representación han sido los ácidos, siendo el ácido acético el volátil mayoritario en alguna kombucha. En cambio, en otras kombuchas ha sido la acetoína. La base del aroma de estas muestras está formada por compuestos de origen fermentativo, siendo los ésteres los que más diferencian entre muestras.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado