Caracterización del funcionamiento de un deshidratador doméstico. Aplicación para el secado de fresas y comparación con otros métodos

Gimeno Martínez, David
Oria Almudí, Rosa María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2014
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Se deshidrataron rodajas de fresa de un grosor de 4,5 mm cortadas transversalmente a tres temperaturas: 50ºC, 55ºC, y 65ºC en un desecador doméstico, y a dos estados de energía diferentes en el microondas: 100ºC 100W, y 220ºC 100W. Además se obtuvieron experimentalmente los perfiles de temperatura de cada bandeja en el interior del deshidratador y se analizó la distribución de temperatura durante el proceso de secado con el software estadístico de Micrsoft Excel 2013, y se comparó ambos productos en función de su firmeza, determinada con un penetrómetro Durofel, su color, y su perfil aromático obtenido por SPME y GC-O. En cuanto a las características organolépticas se observó variación en el color global de las muestras desecadas respecto a la fresa fresca, así como un aumento significativo en la firmeza de las muestras deshidratadas por convección conforme se aumentó la temperatura del deshidratador. El análisis olfatométrico permitió obtener el perfil aromático de la fresa fresca y las deshidratadas por ambos métodos, observando diferencias entre los compuestos odorantes detectados en las muestras.

Palabra(s) clave (del autor): deshidratación de alimentos ; olfatometría ; secado por convección ; secado por mricoondas

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado