Deshidratación de ciruelas asistida por pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV)

Crespo Casado, Irene
Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.) ; Raso Pueyo, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) consiste en aplicar campos eléctricos de alta intensidad (0,5 - 25 kV/cm) a un material colocado entre dos electrodos durante periodos de tiempo del orden de los microsegundos sin producir un incremento considerable de la temperatura del producto. El resultado de este tratamiento es la electropermeabilización, es decir, la formación de poros en las envolturas celulares que facilitan los fenómenos de transferencia de masa a través de las mismas. En este trabajo, se va a evaluar el efecto de la electropermeabilización de los PEAV en la transferencia de masa que se produce en los procesos de deshidratación por aire. Se utilizará como matriz de investigación ciruelas enteras. La metodología de trabajo consistirá en la aplicación de distintos tratamientos PEAV (diferente campo eléctrico y número de pulsos) sobre ciruelas enteras que posteriormente se someterán a su deshidratación por aire a diferentes temperaturas. Se obtendrán las correspondientes curvas de deshidratación que se describirán con modelos matemáticos para cuantificar el efecto de los tratamientos PEAV en la posible mayor velocidad de deshidratación.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado