Características de la canal y de la carne en la raza caprina Bermeya. Comparación con el Ternasco de Aragón y lechales de la raza Murciano-Granadina

Guerrero, A. (Universidad de Zaragoza) ; Lemes, J.S. ; Campo, M.M. (Universidad de Zaragoza) ; Olleta, J.L. (Universidad de Zaragoza) ; Muela, E. ; Resconi, V.C. (Universidad de Zaragoza) ; Guerra, V.M. ; Assis-Macedo, F. ; Sañudo, C.

Resumen: Se ha estudiado la calidad de la raza caprina Bermeya: lechales ligeros (BL) y cabritos pesados de explotación tradicional (BP), que se compararon con productos reconocidos (lechal de la raza Murciano-Granadina (MG) y corderos amparados bajo la IGP Ternasco de Aragón (TA). Los animales fueron criados y sacrificados en condiciones comerciales, y seleccionados por las respectivas Asociaciones de Productores y Consejo Regulador. Los porcentajes de hueso y músculo fueron mayores, y el de grasa inferior, en Bermeya (P < 0,001), encontrándose, igualmente, diferencias en la composición química de la carne. Los animales bermeyos presentaron valores de pH superiores (P < 0,001) a los de MG o TA. Los BP presentaron un índice de rojo y croma mayor respecto a BL. Tanto el tipo de animal como el tiempo de maduración afectaron significativamente a la textura. Así, MG mostró el mayor valor al 20% de compresión (C20) a 2 días de maduración (P < 0,001) y el TA los menores al 80% de compresión (C80) en todos los tiempos de maduración (P < 0,001). Se observaron diferencias significativas en casi todos los ácidos grasos analizados y en la intensidad de olor a especie (P < 0,05), terneza, jugosidad e intensidad de flavor a especie (P < 0,001), valoradas por un panel entrenado. En aceptabilidad global y de la terneza (consumidores), BL presentaron puntuaciones superiores (P < 0,001) a BP, aunque inferiores a las de los productos de referencia.
Los resultados obtenidos sugieren, no obstante, una buena aceptación de los productos de la raza Bermeya y un cierto grado de diferenciación con los productos con los que han sido comparados


Meat quality characteristics from Bermeya goat breed were studied. Light suckling kids (n = 12) and heavy kids from the traditional production system (n = 10) were compared with reference products from the Spanish market (suckling kids from Murciano-Granadina breed (MG); n = 12 and light lamb included in the Ternasco de Aragón Protected Geographic Indication (TA); n = 12). Animals were reared and slaughtered under commercial conditions, and selected from the respective Breeder Associations. Bermeya carcasses showed greater percentage of bone and muscle (P < 0.001), and lower percentage of fat in comparison with the other types, differing also in the chemical meat composition. pH values were higher in both Bermeya breed types than in MG and TA. Redness and Chroma increased with age in the Bermeya breed. Both type of animal and ageing affected textural variables. Murciano-Granadina meat showed the highest value of compression at 20% (C20) at 2 days of ageing (P < 0.001) and TA the smallest at 80% of compression rate (C80) at all the ageing times analyzed (P < 0.001). Differences between commercial types were observed both in most fatty acids and in the intensity of species odor (P < 0.05), tenderness, juiciness and specie flavour (P < 0.001) evaluated by trained panelists. A higher tenderness and overall acceptability scores were given by consumers to light Bermeya in comparison with heavy Bermeya kids (P < 0.001), and both were lower than those of the reference products. Results suggest a good acceptability and certain degree of differentiation from Bermeya breed products with respect to those compared with.

Idioma: Español

DOI: 10.12706/itea.2016.017

Año: 2016

Publicado en: ITEA-Informacion Tecnica Economica Agraria 112, 3 (2016), 271-285
ISSN: 1699-6887

Factor impacto JCR: 0.408 (2016)

Categ. JCR: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE rank: 45 / 57 = 0.789 (2016) - Q4 - T3
Categ. JCR: AGRONOMY rank: 67 / 83 = 0.807 (2016) - Q4 - T3

Factor impacto SCIMAGO: 0.264 - Agronomy and Crop Science (Q3) - Veterinary (miscellaneous) (Q3) - Horticulture (Q3)

Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)

Área (Departamento): Área Producción Animal (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)