Características organolépticas del Jamón de Teruel DOP

Orobitg Mas, Zeneida
Campo Arribas, María del Mar (dir.) ; Olleta Castañer, José Luis (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Veterinaria

Resumen: El objetivo principal en la realización de este trabajo es analizar las características organolépticas del Jamón de Teruel de Denominación de Origen Protegida dentro de un proceso de certificación oficial. Para el proceso de certificación es necesario la realización de unas catas donde el personal es previamente entrenado y así poder diferenciar las características organolépticas de dicho Jamón. Para ello es necesario el seguimiento de unos determinados pasos: 1. Selección del personal adecuado 2. Entrenamiento general 3. Entrenamiento específico de un panel entrenado de análisis sensorial para el Jamón de Teruel. Se centrarán en las siguientes características organolépticas: el color del músculo, el color de la grasa, el grado de infiltración grasa, la aroma, la textura, el sabor a curado y el sabor a salado. 4. Realización de catas con muestras para cada uno de los secaderos que están dentro de la Denominación de Origen 5. Análisis estadístico de los datos obtenidos en dichas catas. Una vez obtenido los análisis, se evaluarán las principales características que definen al Jamón de Teruel de Denominación de Origen Protegida.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado