Calidad de la canal y la carne de cerdo destinados a Jamón DOP Teruel: diferenciación entre machos y hembras.

Andreu Pedraza, Silvia
Latorre Gorriz, María Ángeles (dir.) ; Suárez-Belloch, Jesús Francisco (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Este trabajo se ha realizado con el objetivo de profundizar en la repercusión que tiene el sexo en la calidad de la canal y la carne de cerdos destinados a Jamón de Teruel. Para conseguir dicho objetivo, se ha realizado una revisión bibliográfica y un pequeño estudio de investigación. Primero se ha explicado la evolución y situación actual de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel junto con la normativa que lo regula. En segundo lugar, se ha ahondado en cómo afecta la genética, la edad y peso al sacrificio, la alimentación y sobre todo el sexo en la calidad de la canal y la carne en estos cerdos pesados. Para reforzar el estudio, se ha realizado una pequeña investigación en un matadero con 32 canales (16 machos castrados y 16 hembras) y un análisis laboratorial con 10 muestras (5 de machos castrados y 5 de hembras). Con los resultados obtenidos se ha realizado un análisis estadístico. Finalmente, se han mostrado las conclusiones de donde se extrae que existen diferencias debidas al sexo y que este hecho siempre acarreará cierta heterogeneidad en la producción final.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado