Caracterización Termobacteriológica de Bacillus cereus.

Alonso Aldana, Raúl
Condón Usón, Santiago (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las recientes tendencias de consumo han inducido cambios importantes en los parámetros del procesado térmico industrial. Estos cambios han sido el origen de nuevos retos. Uno de ellos es la presencia en alimentos pasteurizados de B. cereus. Esta especie escasamente estudiada en el pasado por su moderada termorresistencia. Este trabajo se ha planteado para completar el conocimiento acerca del comportamiento de esta especie frente al calor. En concreto, se pretende cuantificar el efecto de la temperatura de esporulación y del pH del medio de tratamiento en su termorresistencia, así como sus posibles interacciones. Finalmente, pretendemos averiguar si los datos de termorresistencia obtenidos en laboratorio en condiciones isotérmicas permiten predecir con certeza el comportamiento de esta especie en las condiciones anisotérmicas usuales en las empresas agroalimentarias. La máxima termorresistencia de B. cereus se alcanzaba cuando la esporulación se producía a 35 ºC, disminuyendo tanto por encima como por debajo de este valor. Además la termorresistencia era mayor en medios neutros que en ácidos. Existe una interacción entre los efectos de la temperatura de esporulación y el pH del medio de tratamiento, de manera que el efecto de la temperatura de esporulación era mayor cuando se comparaba la termorresistencia en medios neutros. Por otra parte, cabe destacar que los esporos de B. cereus mostraban en los tratamientos anisotérmicos una termorresistencia mayor que la deducida de los tratamientos isotérmicos, siendo la discrepancia tanto mayor cuanto más alta era la temperatura de régimen del tratamiento.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado