000062337 001__ 62337 000062337 005__ 20170921121704.0 000062337 037__ $$aTAZ-TFG-2017-1404 000062337 041__ $$aspa 000062337 1001_ $$aMata Calvete, Andrés 000062337 24200 $$aCellular recovery of Bacillus spores after heat treatment 000062337 24500 $$aRecuperación celular de esporos de Bacillus tras el tratamiento térmico 000062337 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017 000062337 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000062337 520__ $$aLa industria alimentaria opta frecuentemente por los tratamientos térmicos para garantizar la estabilidad e inocuidad microbiológica de los alimentos. En los alimentos, se pueden encontrar diversos grupos microbianos con distinta termorresistencia, en algunos casos muy elevada, como la de los esporos bacterianos. La termorresistencia de estos depende de muchos factores, como por ejemplo el pH del medio de tratamiento. Por otro lado, los tratamientos térmicos pueden causar daños a distintos niveles celulares, provocando lesiones letales o subletales. Los microorganismos dañados subletalmente pueden reparar sus lesiones y sobrevivir si las condiciones de tratamiento son adecuadas, de ahí la importancia de diseñar un tratamiento térmico adecuado, que tenga en cuenta estos aspectos fisiológicos. En este trabajo se ha caracterizado la resistencia al calor de los esporos de Bacillus subtilis y su capacidad de recuperación tras el tratamiento térmico. Se han estudiado algunos aspectos como la cinética de inactivación en esporos tratados térmicamente en medios de distinto pH, y la presencia de fenómenos de daño subletal y reparación. Tras realizar el estudio en tampones de pH 7,0 y pH 4,0, se realizaron experimentos en leche entera y en zumo de naranja, ya que tienen un pH similar a los tampones utilizados, y así obtener una visión más práctica directamente en alimentos. Los resultados obtenidos en esta investigación mostraron que el pH del medio de tratamiento determina la termorresistencia, la cinética de inactivación y la recuperación de B. subtilis, tanto en tampón como en los alimentos utilizados. Además, se observó que los esporos tratados a pH 7,0 se recuperan mejor tras el tratamiento térmico en un medio mínimo, en comparación a un medio complejo. 000062337 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000062337 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000062337 700__ $$aMañas Pérez, Mª Pilar$$edir. 000062337 700__ $$aMarcén Terraza, María$$edir. 000062337 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000062337 8560_ $$f681529@celes.unizar.es 000062337 8564_ $$s1110744$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/62337/files/TAZ-TFG-2017-1404.pdf$$yMemoria (spa) 000062337 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:62337$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000062337 950__ $$a 000062337 951__ $$adeposita:2017-09-20 000062337 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET