EVOLUCIÓN Y AVANCES EN LA SELECCIÓN DE LOS CULTIVOS INICIADORES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

Martínez Ariza, Sergio
Sánchez Paniagua, Mª Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los cultivos iniciadores o starters son de gran importancia industrial, ya que desempeñan un papel esencial en la fabricación de los productos lácteos fermentados, y en el desarrollo de sus características organolépticas, como el sabor y la textura de los mismos. Además, el mercado mundial de alimentos fermentados ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, debido al incremento en la demanda de dietas saludables por parte de los consumidores. Todo ello, se ha visto influenciado por las diversas publicaciones que han ido generándose sobre los beneficios potenciales para la salud asociados con la ingestión de alimentos lácteos fermentados y con los microorganismos clasificados como probióticos, y en particular, el papel que parecen desempeñar éstos en la modulación de la función intestinal. Hoy en día, los cultivos iniciadores empleados en los alimentos fermentados se desarrollan principalmente por métodos de diseño experimental, en lugar de por los métodos tradicionales de detección, ensayo y error. Los avances en los conocimientos de genética y biología molecular han proporcionado interesantes oportunidades para poder llevar a cabo los estudios genómicos de aquellos microorganismos económicamente significativos, centrándose la ingeniería genética de los cultivos en la mejora de las cepas útiles industrialmente. Estos avances han permitido que las queserías y demás empresas alimentarias productoras de alimentos fermentados, tengan a su disposición en el mercado, una amplia gama de cultivos iniciadores de cepas seleccionadas. De tal manera, se logra que los procesos de producción sean más efectivos y que las características organolépticas de los productos obtenidos sean más estables y diferenciadas, debido a la selección de las cepas microbianas de los cultivos iniciadores. Actualmente, los últimos estudios se centran en la mejora y selección de las cepas con efecto probiótico para los consumidores, y en el enriquecimiento de diversos productos fermentados con dichas cepas.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado