Buenas prácticas de higiene para la prevención y control de peligros químicos en el procesado de alimentos.

Nicolás Agustín, Diego
Conchello Moreno, Pilar (dir.) ; Herrera Marteache, Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los tóxicos derivados constituyen un grupo de sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas que se forman por reacciones químicas o enzimáticas entre sustancias presentes naturalmente y/o sustancias adicionadas a los alimentos, durante procesos como las altas temperaturas, fermentaciones, hidrólisis o ahumado entre otros. Actualmente, su formación es una cuestión importante relacionada con la seguridad alimentaria debido a que muchos de ellos son considerados posibles o probables agentes carcinógenos en seres humanos. El objetivo del trabajo que se propone es la realización de una revisión bibliográfica de la información científica disponible que sirva de base para la validación del análisis de peligros en el marco del sistema APPCC. La información generada puede ser útil para evaluar, primero si los peligros podrían ocurrir durante el proceso de producción, almacenaje o durante la utilización del alimento por el consumidor; segundo para estimar la ocurrencia probable de los peligros para la salud y la gravedad de sus efectos, y finalmente para determinar los procedimientos y puntos críticos de control, el grado de monitoreo exigido y cualquier cambio en el proceso o en los ingredientes que reduzcan el riesgo de los peligros existentes. La metodología de trabajo se basa en la búsqueda, recopilación y análisis de la información en bases de datos bibliográficas que contienen la producción científica mas recientemente publicada, mediante la aplicación de palabras clave y criterios de inclusión/exclusión. La realización de este Trabajo Fin de Grado contribuye a alcanzar competencias propias del Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos en el ámbito de la Seguridad Alimentaria, así como al desarrollo de las habilidades de aprendizaje necesarias para reunir e interpretar datos relevantes y emitir juicios con un alto grado de autonomia.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado