| TAZ-TFG-2017-2382 |
Elucidación molecular del aroma de productos
Franco Sus, Jorge
Ferreira González, Vicente (dir.)
Universidad de Zaragoza,
CIEN,
2017
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica
Graduado en Química
Resumen: En el presente trabajo se estudió el perfil aromático del mango Kent en dos estados de maduración: verde y maduro. El objetivo del trabajo fue identificar los compuestos más importantes en el aroma de esta fruta, así como estudiar el cambio en el perfil aromático asociado a la maduración. Los extractos se prepararon a partir de pulpa de mango troceada mediante la técnica espacio de cabeza dinámico - extracción en fase sólida (HS-SPE), optimizando tanto el formato de muestra como el tiempo de extracción. Se realizó el análisis, jerarquización e identificación de los aromas presentes en los extractos mediante cromatografía de gases acoplada a un sistema olfatométrico (GC-O). Aquellos compuestos que no pudieron ser identificados mediante su índice de retención en columna DB-WAX, DB-5 y/o patrón, se sometieron a cromatografía de gases-masas multidimensional. Se han conseguido identificar de manera inequívoca los compuestos aromáticos con mayor responsabilidad en el aroma característico del mango maduro. Por orden de importancia potencial estos son el butirato de etilo, β-pineno, 2-metilbutirato de etilo, 3-careno, Z-2-nonenal (en este la identificación no es inequívoca, sino probable) y α-pineno. Asimismo, se ha demostrado que el perfil aromático del mango Kent depende críticamente del estado de maduración de la fruta. De hecho, de los 6 componentes más importantes del aroma del mango maduro, tan solo dos de ellos (α-pineno y Z-2-nonenal) se detectaron con intensidades similares o superiores en el mango verde. Los otros cuatro se detectaron con intensidades inferiores a la mitad, o incluso ni se llegaron a detectar (caso del β-pineno). De manera remarcable, el perfil olfatométrico del mango verde es completamente diferente, ya que resulta dominado de manera casi completa por el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) (identificación probable) y por el Z-2-nonenal, seguido por el α-pineno, cuya intensidad no varió durante la maduración.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Aporta en secretaría material físico
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