000064211 001__ 64211 000064211 005__ 20171221155214.0 000064211 037__ $$aTAZ-TFG-2017-2382 000064211 041__ $$aspa 000064211 1001_ $$aFranco Sus, Jorge 000064211 24200 $$aMolecular elucidation of the aroma of products 000064211 24500 $$aElucidación molecular del aroma de productos 000064211 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017 000064211 500__ $$aAporta en secretaría material físico 000064211 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000064211 520__ $$aEn el presente trabajo se estudió el perfil aromático del mango Kent en dos estados de maduración: verde y maduro. El objetivo del trabajo fue identificar los compuestos más importantes en el aroma de esta fruta, así como estudiar el cambio en el perfil aromático asociado a la maduración. Los extractos se prepararon a partir de pulpa de mango troceada mediante la técnica espacio de cabeza dinámico - extracción en fase sólida (HS-SPE), optimizando tanto el formato de muestra como el tiempo de extracción. Se realizó el análisis, jerarquización e identificación de los aromas presentes en los extractos mediante cromatografía de gases acoplada a un sistema olfatométrico (GC-O). Aquellos compuestos que no pudieron ser identificados mediante su índice de retención en columna DB-WAX, DB-5 y/o patrón, se sometieron a cromatografía de gases-masas multidimensional. Se han conseguido identificar de manera inequívoca los compuestos aromáticos con mayor responsabilidad en el aroma característico del mango maduro. Por orden de importancia potencial estos son el butirato de etilo, β-pineno, 2-metilbutirato de etilo, 3-careno, Z-2-nonenal (en este la identificación no es inequívoca, sino probable) y α-pineno. Asimismo, se ha demostrado que el perfil aromático del mango Kent depende críticamente del estado de maduración de la fruta. De hecho, de los 6 componentes más importantes del aroma del mango maduro, tan solo dos de ellos (α-pineno y Z-2-nonenal) se detectaron con intensidades similares o superiores en el mango verde. Los otros cuatro se detectaron con intensidades inferiores a la mitad, o incluso ni se llegaron a detectar (caso del β-pineno). De manera remarcable, el perfil olfatométrico del mango verde es completamente diferente, ya que resulta dominado de manera casi completa por el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) (identificación probable) y por el Z-2-nonenal, seguido por el α-pineno, cuya intensidad no varió durante la maduración. 000064211 521__ $$aGraduado en Química 000064211 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000064211 700__ $$aFerreira González, Vicente$$edir. 000064211 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica 000064211 8560_ $$f605170@celes.unizar.es 000064211 8564_ $$s1834131$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/64211/files/TAZ-TFG-2017-2382.pdf$$yMemoria (spa) 000064211 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:64211$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000064211 950__ $$a 000064211 951__ $$adeposita:2017-12-21 000064211 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cCIEN