000076153 001__ 76153 000076153 005__ 20190115134112.0 000076153 037__ $$aTAZ-TFM-2018-1195 000076153 041__ $$aspa 000076153 1001_ $$ade la Fuente Gayán, Fabio 000076153 24200 $$aAssisted decontamination of hake fillets by new technologies 000076153 24500 $$aDescontaminación de filetes de merluza asistida por nuevas tecnologías 000076153 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2018 000076153 300__ $$ematerial-fisico-adicional 000076153 500__ $$aResumen disponible en inglés. En colaboración con la empresa Scanfisk. 000076153 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000076153 520__ $$aEl desarrollo de nuevos procesos y/o técnicas de descontaminación y conservación resulta clave para los productos de la pesca dado su corta vida útil, lo que limita su distribución y comercialización y, por lo tanto, disminuye su consumo. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de la aplicación de dos tecnologías no térmicas, los ultrasonidos y la luz ultravioleta C, durante el lavado de los filetes de merluza con objeto de reducir su carga microbiana y así conseguir alargar su vida útil. La hipótesis de trabajo es que la aplicación “conjunta” de ultrasonidos y luz UV podría resultar útil para la descontaminación de los filetes de merluza ya que los ultrasonidos, debido a su capacidad para mejorar los procesos de transferencia de masa, liberarían al agua de lavado los microorganismos presentes en la superficie del pescado, siendo estos microorganismos inactivados por la acción de la luz UV. Para estudiar esta hipótesis, se han realizado diferentes ensayos en los que filetes de merluza han sido sometidos a un lavado asistido por las dos tecnologías, bien por separado, o bien en conjunto y utilizándose diferentes configuraciones (aplicación simultánea o sucesiva). Los resultados obtenidos en cuanto a la descontaminación de los filetes de merluza indican que, en las condiciones estudiadas, se consiguió reducir, como mucho, entre 0,5 y 1 ciclo logarítmico la carga microbiana de dichos filetes, sin embargo, en la mayoría de los casos estas reducciones no fueron estadísticamente significativos (p > 0,05). Por otra parte, la aplicación de luz UV para la descontaminación del agua de lavado sí se probó efectiva ya que los tratamientos estudiados consiguieron reducir hasta 4 ciclos logarítmicos de distintas especies microbianas y a caudales de hasta 60 L/h. Los resultados obtenidos indican que, si bien la aplicación de US y luz UV resultó útil para reducir la carga microbiana, la liberación de microorganismos de la superficie del pescado era progresiva lo que limita la utilidad de los diseños desarrollados, requiriéndose nuevas investigaciones al respecto. 000076153 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos 000076153 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000076153 700__ $$aÁlvarez Lanzarote, Ignacio; $$edir. 000076153 700__ $$aCebrián Auré, Guillermo$$edir. 000076153 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000076153 8560_ $$f683426@celes.unizar.es 000076153 8564_ $$s1124720$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/76153/files/TAZ-TFM-2018-1195.pdf$$yMemoria (spa) 000076153 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:76153$$pdriver$$ptrabajos-fin-master 000076153 950__ $$a 000076153 951__ $$adeposita:2019-01-15 000076153 980__ $$aTAZ$$bTFM$$cVET 000076153 999__ $$a20181122172344.CREATION_DATE