| TAZ-TFM-2018-1195 |
Descontaminación de filetes de merluza asistida por nuevas tecnologías
de la Fuente Gayán, Fabio
Álvarez Lanzarote, Ignacio; (dir.) ; Cebrián Auré, Guillermo (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Resumen: El desarrollo de nuevos procesos y/o técnicas de descontaminación y conservación resulta clave para los productos de la pesca dado su corta vida útil, lo que limita su distribución y comercialización y, por lo tanto, disminuye su consumo. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de la aplicación de dos tecnologías no térmicas, los ultrasonidos y la luz ultravioleta C, durante el lavado de los filetes de merluza con objeto de reducir su carga microbiana y así conseguir alargar su vida útil. La hipótesis de trabajo es que la aplicación “conjunta” de ultrasonidos y luz UV podría resultar útil para la descontaminación de los filetes de merluza ya que los ultrasonidos, debido a su capacidad para mejorar los procesos de transferencia de masa, liberarían al agua de lavado los microorganismos presentes en la superficie del pescado, siendo estos microorganismos inactivados por la acción de la luz UV. Para estudiar esta hipótesis, se han realizado diferentes ensayos en los que filetes de merluza han sido sometidos a un lavado asistido por las dos tecnologías, bien por separado, o bien en conjunto y utilizándose diferentes configuraciones (aplicación simultánea o sucesiva). Los resultados obtenidos en cuanto a la descontaminación de los filetes de merluza indican que, en las condiciones estudiadas, se consiguió reducir, como mucho, entre 0,5 y 1 ciclo logarítmico la carga microbiana de dichos filetes, sin embargo, en la mayoría de los casos estas reducciones no fueron estadísticamente significativos (p > 0,05). Por otra parte, la aplicación de luz UV para la descontaminación del agua de lavado sí se probó efectiva ya que los tratamientos estudiados consiguieron reducir hasta 4 ciclos logarítmicos de distintas especies microbianas y a caudales de hasta 60 L/h. Los resultados obtenidos indican que, si bien la aplicación de US y luz UV resultó útil para reducir la carga microbiana, la liberación de microorganismos de la superficie del pescado era progresiva lo que limita la utilidad de los diseños desarrollados, requiriéndose nuevas investigaciones al respecto.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master
Notas: Resumen disponible en inglés. En colaboración con la empresa Scanfisk.
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