Aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje para el procesado y conservación de alimentos.

Martín Municio, Elena
Raso Pueyo, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Veterinaria

Resumen: La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos mínimamente procesados y la necesidad de la industria alimentaria de utilizar sistemas de procesado más respetuosos con el medio ambiente ha despertado el interés en la búsqueda de tecnologías no térmicas de procesado. Estas técnicas, entre las que se encuentran los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF), se caracterizan por que con ellas se obtienen efectos similares a los que se consiguen al calentar los alimentos, pero a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico. El tratamiento mediante PEF consiste en la aplicación intermitente de voltajes elevados (en el orden de kilovoltios) durante un periodo de tiempo corto (del orden de microsegundos) a un alimento. El voltaje aplicado genera un campo eléctrico que provoca un fenómeno conocido como electroporación. La electroporación consiste en el incremento de la permeabilidad de las envolturas celulares al paso de iones y macromoléculas como consecuencia de la formación de poros en su membrana citoplasmática. La electroporación de las células mediante la aplicación de los tratamientos PEF presenta varias aplicaciones en la industria alimentaria. El incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de los de las formas vegetativas de los microorganismos provoca su inactivación por lo que esta técnica permite pasteurizar alimentos líquidos termosensibles como los zumos de frutas a temperaturas inferiores a las que se utilizan en la pasteurización térmica. Por otro lado, el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células de los tejidos vegetales facilita la extracción de componentes intracelulares de interés mejorando los rendimientos de los procesos de extracción y/o reduciendo el tiempo de extracción. Finalmente, la electroporación afecta a la textura de los alimentos vegetales facilitando el pelado y cortado de frutas y vegetales.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado