Optimización y mejora en el diseño y elaboración de unas bolitas de queso con mermelada de naranja

Eduardo Atienza Lorente
Mª Lourdes Sánchez Paniagua (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Cada vez más personas son conscientes de la influencia que ejerce la alimentación sobre la salud, es por ello que se preocupan por mantener una alimentación sana y equilibrada. Esta preocupación ofrece una oportunidad a los tecnólogos de los alimentos para elaborar productos que satisfagan las necesidades de los consumidores, así como crear productos innovadores y atractivos. Por ello, un grupo de estudiantes del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos decidimos elaborar un nuevo alimento que se desarrolló en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza dentro de la asignatura Practicum. El nuevo producto, consistía en unas bolitas de queso con mermelada de naranja, que implicaba la elaboración de una mermelada de naranja con una cobertura de queso cremoso. El objetivo del presente estudio ha sido optimizar la formulación de las bolitas de queso con mermelada de naranja desarrolladas en el Practicum. Para ello, se evaluaron las diferentes propiedades tecnológicas y sensoriales que presentaba dicho producto. Esta evaluación se realizó con el fin de obtener información relevante para conseguir incrementar el atractivo del producto y generar así una mayor aceptación por los consumidores. La optimización del producto contempló, en primer lugar, reducir el contenido graso del queso cremoso (teniendo en cuenta la adición de aditivos para sustituir a la grasa, y los tiempos de coagulación y desuerado); en segundo lugar, el uso de gomas y gelificantes; en tercer lugar, la elaboración de la mermelada de naranja (controlando los tiempos y temperaturas del procesado); en cuarto lugar el ensamblaje de ambos productos y en último lugar, la caracterización del producto mediante un análisis sensorial. En cuanto a la optimización del producto, se consiguió elaborar un queso con una textura y unas características organolépticas similares al queso desarrollado por el equipo del Practicum, pero reduciendo el contenido graso de este. Además, se logró mejorar tanto el ensamblado del producto como su aspecto visual, incrementando así su atractivo. Por lo tanto, podemos concluir que se ha alcanzado el objetivo propuesto, pues se ha obtenido una mejora en el producto final respecto al que se había elaborado inicialmente.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado