Obtención y caracterización de aceites de frutos secos vírgenes

Pardo González, José Emilio (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Universidad de Castilla-La Mancha) ; Rabadán Guerra, Adrián ; Copete Carreño, María Elena ; López Mata, Eulogio ; Alvarruiz Bermejo, Andrés ; Gómez Ladrón de Guevara, Ricardo ; Álvarez Ortí, Manuel

Resumen: En este trabajo se ha evaluado el proceso de obtención del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos (almendra, nuez y pistacho), prestando especial atención a los equipos de presión utilizados en su extracción. En la prensa hidráulica hemos evaluado la influencia de la presión y del tiempo de extracción, mientras que en la de tornillo hemos evaluado la influencia de la temperatura y de la velocidad de extracción. También se han caracterizado los aceites vírgenes obtenidos, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial. El contenido en aceite de los frutos secos ha variado en función del tipo de fruto seco considerado y del tipo de prensa utilizada en el proceso de extracción. Los frutos secos considerados se han caracterizado, con respecto a su composición lipídica, por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y el predominio de los mono y poliinsaturados. Se ha encontrado una gran similitud entre los aceites vírgenes de almendra y los de pistacho, caracterizándose por un elevado contenido en ácido oleico y un bajo contenido con respecto a los ácidos linoleico y linolénico. En el extremo opuesto se encuentra el aceite virgen de nuez, presentando un bajo contenido en ácido oleico y altos contenidos en cuanto a los ácidos linoleico y linolénico. Al analizar el contenido en esteroles totales, se observan mayores valores en el aceite de pistacho, separándose claramente del aceite virgen de almendra; el aceite virgen de nuez vuelve a diferenciarse claramente de los otros dos aceites. Con respecto a los parámetros de estabilidad, el aceite de nuez se muestra de forma clara como el menos estable, debido seguramente a su bajo contenido en ácido oleico y también a su menor contenido en tocoferoles y polifenoles totales. Con respecto a la caracterización sensorial de los aceites, los consumidores han valorado positivamente todos los aceites obtenidos, con independencia del tipo de prensa utilizado (hidráulica o tornillo), y para todos los atributos sensoriales evaluados (color, olor y sabor).

Idioma: Español

DOI: 10.26754/c_agroing.2019.com.3321

Año: 2019

En: X Congreso Ibérico de Agroingeniería = X Congresso Ibérico de Agroengenharia : Libro de actas = Livro de atas