Frutas de hueso listas para consumo en punto de venta: instrumentación para la evaluación de la jugosidad

Correa, Eva Cristina (Laboratorio de Propiedades Físicas-Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPF-TAGRALIA), ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Av. Puerta de Hierro, 2 - 4, 28040 Madrid, España) ; Asimbaya, César ; Baltazar, Jenny Paola ; Diezma, Belén

Resumen: La implantación de nuevas variedades de frutas de hueso, especialmente melocotones y nectarinas, ha conducido a un aumento de la producción superficial, pero también a la pérdida de ciertos atributos de calidad organoléptica. Complementariamente, en los últimos años está cobrando importancia comercial un segmento de consumidores que demanda frutos listos para comer en los lineales. Este reto se está tratando de solventar mediante la aplicación de protocolos post-cosecha de pre-maduración y conservación basados en el binomio tiempo-temperatura. Sin embargo, estos procedimientos, validados en variedades anteriores, han mostrado deficiencias en las nuevas variedades, principalmente en lo que se refiere a la jugosidad, describiéndose frutos secos y con texturas gomosas. En este trabajo se estudian diferentes procedimientos instrumentales basados en propiedades ópticas y mecánicas para la evaluación objetiva de la jugosidad en melocotones y nectarinas sometidos a diferentes tratamientos post-cosecha que persiguen la obtención de frutos ready-to-eat.Durante la campaña 2018 se han realizado medidas en 16 fechas de recolección, evaluando 7 variedades de melocotones y 13 variedades de nectarinas, tanto de carne blanca como amarilla. Los distintos protocolos post-cosecha, se caracterizan por incluir o no una fase de pre-maduración y una fase de vida en estantería de duración variable. Se han manejado más de 1.350 frutos, caracterizados cada uno de ellos por 12 variables instrumentales. La principal de las cuales es la cuantificación del jugo fácilmente extraíble mediante un ensayo mecánico específico en el que se recoge el zumo extravasado de la muestra de fruta en un papel absorbente estandarizado, la jugosidad instrumental se define como el área de jugo. Otras variables son determinaciones espectroscópicas en los rangos NIR y VIS, porcentaje de agua en peso fresco, medidas mecánicas de compresión y penetración de la pulpa, contenido en sólidos solubles y evaluación de un panel sensorial.La jugosidad instrumental ha presentado un rango comprendido entre 1 y 10 cm2, mostrando diferencias significativas entre los protocolos post-cosecha, especialmente en aquellos en los que se incluye vida en estantería. La evaluación sensorial muestra una alta correlación entre el descriptor crujientez y el descriptor jugosidad (-0.93).Al relacionar las determinaciones instrumentales de la jugosidad con la evaluación sensorial se constata que en la mayor parte de las variedades, aquellos frutos calificados como de alta jugosidad presentan áreas de jugo superiores a 4 cm2. Lo que constituye una indicación instrumental objetiva de utilidad para el sector en la evaluación del estado de jugosidad de los frutos de hueso.

Idioma: Español

DOI: 10.26754/c_agroing.2019.com.3433

Año: 2019

En: X Congreso Ibérico de Agroingeniería = X Congresso Ibérico de Agroengenharia : Libro de actas = Livro de atas