| TAZ-TFG-2019-3240 |
Aplicación del análisis de riesgo al control de histamina en restauración colectiva
Diloy Monge, Sergio
Lorán Ayala, Susana (dir.) ; Conchello Moreno,Pilar (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: En el presente trabajo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica relativa al análisis de riesgo de histamina en el sector de la restauración, uno de los principales motores de la economía española y uno de los sectores más propensos a causar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El análisis de riesgos es una de las múltiples herramientas que se usan actualmente para salvaguardar la seguridad alimentaria cuyo objetivo es generar un nivel elevado de protección de la salud. Un análisis de riesgo está compuesto por tres etapas, una evaluación del riesgo, una gestión del riesgo y una comunicación del riesgo.
Unido a esto se han analizado 21 muestras de 14 establecimientos diferentes para conocer el contenido en histamina en tapas de pescado servidas en la localidad de Zaragoza. Ninguna de las muestras que se analizaron por medio de un kit rápido basado en un enzimoinmunoensayo competitivo superó el límite legal establecido.
La búsqueda de una mejora en la gestión del riesgo me ha llevado a concluir que actualmente no hay una tecnología o un proceso capaz de destruir la histamina o reducirlas hasta niveles tolerables una vez preformada, por lo que se deben establecer estrategias de prevención y control eficaces para evitar que lleguen hasta el consumidor alimentos que causen una intoxicación. Entre estas estrategias destacan la modificación del sistema de autocontrol del sector de la restauración, especialmente en los planes de formación de los manipuladores, control de la cadena de frío, homologación de proveedores, buenas prácticas de fabricación y manipulación. A todo esto y dado que las políticas de seguridad alimentarias asumen la responsabilidad compartida entre establecimientos, autoridades y consumidores, se debe mantener la continua vigilancia para evitar posibles brotes y poner en peligro la salud del consumidor.
Unido a esto se han analizado 21 muestras de 14 establecimientos diferentes para conocer el contenido en histamina en tapas de pescado servidas en la localidad de Zaragoza. Ninguna de las muestras que se analizaron por medio de un kit rápido basado en un enzimoinmunoensayo competitivo superó el límite legal establecido.
La búsqueda de una mejora en la gestión del riesgo me ha llevado a concluir que actualmente no hay una tecnología o un proceso capaz de destruir la histamina o reducirlas hasta niveles tolerables una vez preformada, por lo que se deben establecer estrategias de prevención y control eficaces para evitar que lleguen hasta el consumidor alimentos que causen una intoxicación. Entre estas estrategias destacan la modificación del sistema de autocontrol del sector de la restauración, especialmente en los planes de formación de los manipuladores, control de la cadena de frío, homologación de proveedores, buenas prácticas de fabricación y manipulación. A todo esto y dado que las políticas de seguridad alimentarias asumen la responsabilidad compartida entre establecimientos, autoridades y consumidores, se debe mantener la continua vigilancia para evitar posibles brotes y poner en peligro la salud del consumidor.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: El trabajo es de tipo bibliográfico, pero se incluye una pequeña parte experimental que sirve de base para futuros análisis en esta línea de investigación.
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