TAZ-TFM-2012-577


Optimización del envasado con atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco

Jiménez López, José Francisco
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2012
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La naturaleza altamente perecedera de los productos de la pesca y la tendencia actual del mercado a consumir productos frescos y de calidad, implica la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías que alarguen la vida útil de dichos productos y cumplan con las expectativas de los consumidores. En los últimos años y como respuesta a todas estas exigencias, dentro del campo de la tecnología de los alimentos, se ha producido un importante desarrollo de nuevas tecnologías de conservación relacionadas con el envasado, de las cuales, la más utilizada y extendida actualmente es el envasado en atmósferas protectoras combinado con la refrigeración. El objetivo del presente estudio es realizar una estimación de la vida útil de muestras frescas en distintas especies frescas de pescado, envasadas en atmósfera modificada en diferentes envases y atmósferas de gases, a refrigeración en cámara a 3-4ºC, analizando diferentes parámetros de calidad y optimizando la proporción óptima de gases para la mejor conservación de cada especie. Para la realización del presente estudio, se utilizaron muestras de merluza, perca, y bonito envasadas en distintas composiciones de gases. Las especies merluza y perca se envasaron en dos tipos de atmósferas modificadas 50 % CO2 / 50 % N2 y 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 en envase formato macro. A rasgos generales, la atmósfera 50 % CO2 / 50 % N2 ha mostrado ligeramente mejores resultados que la atmósfera 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2. Este hecho queda especialmente reflejado en oxidación y carga microbiológica. Por último se realizó un último estudio con bonito en donde se comparó tres tipos de composición de gases en dos tipos de envases. Dos atmósferas en formato macro 50 % CO2 y 50 % N2 y 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % N2. añadido a dos más en formato supermercado . 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % N2 y 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % Ar.En general podemos decir que ambos tipos de envasado, en las diferentes atmósferas estudiadas, han sido efectivas para mantener la calidad organoléptica del producto a lo largo de los 10 días del experimento. Por tanto, en general el formato macro ha resultado ser algo más efectivo que el formato supermercado, siendo cierto que las condiciones de almacenamiento del primero (cámara fría a oscuridad, y por tanto sin afección de la luz) no son las mismas que en el formato súper ni representan las condiciones de mercado.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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