Efecto de los recubrimientos con quitosan en la calidad y vida útil de arándanos

Ramos Martín, Patricia
Venturini Crespo, María Eugenia (dir.) ; Blanco Parmo, Domingo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El arándano azul (Vaccinium corymbosum) es un fruto climatérico que forma parte del grupo conocido como frutos del bosque o bayas, muy apreciados actualmente por sus excepcionales propiedades nutricionales, especialmente por su elevada actividad antioxidante. Sin embargo, su vida útil post-cosecha a temperaturas de comercialización no supera las 2-3 semanas. La deshidratación, que afecta enormemente a su aspecto, y el desarrollo de podredumbres, fundamentalmente por Botrytis cinerea, son las dos causas de su deterioro. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue establecer los posibles efectos beneficiosos de recubrimientos con quitosano (0,5 y 1%) y su combinación con el sobrenadante lipoproteíco producido por la cepa Bacillus amyloliquefaciens BUZ-14 sobre la pérdida de humedad y el desarrollo de mohos en los arándanos conservados a 6ºC. También, para caracterizar la calidad global de los frutos se determinaron los siguientes parámetros: acidez titulable, sólidos solubles totales, pérdida de peso, pH, compuestos fenólicos y actividad antioxidante, recuentos de mesófilos aerobios totales y mohos y levaduras y control organoléptico a lo largo de su vida útil. En la segunda semana de conservación se detectó que los arándanos recubiertos con quitosano o tratados con el extracto de lipopéptidos o con ambos no tenían la calidad mínima para ser comercializados, bien por su elevado grado de deshidratación o por la aparición de podredumbres. Durante la aplicación de los tratamientos la capa cerosa de protección que recubre estos frutos, conocida como pruina, se pierde o se daña notablemente. Así, se constató que ni el recubrimiento con quitosano, ni los extractos antifúngicos ni ambos combinados consiguen compensar los efectos negativos de la pérdida de la capa cérea.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado