Crecimiento del hongo Aureobasidium pullulans en condiciones enológicas y caracterización aromática del medio

Ruiz Paredes, Noelia
Escudero Carra, Ana María (dir.) ; Aínsa Claver, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2019
Química Analítica department, Química Analítica area

Graduado en Biotecnología

Abstract: En las Bodegas Matarromera (Valladolid) detectaron un defecto aromático desagradable, similar al olor del espárrago, en algunos lotes de vino. El análisis del DNA microbiano presente en dichos vinos determinó que, además de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, más del 50% del DNA de levaduras pertenecía al hongo Aureobasidium pullulans. Tras este resultado se pensó que este pudiera haber sido el microorganismo productor de los compuestos aromáticos asociados a dicho olor.
El presente trabajo tiene como objetivo determinar si es posible que el hongo A. pullulans prolifere en las condiciones dadas durante la fermentación alcohólica del mosto de la uva y si es capaz de producir compuestos que pudieran haber generado el defecto aromático en el vino. Para ello, se lanzaron fermentaciones alcohólicas con S. cerevisiae en mosto sintético, tanto por separado como junto con A. pullulans, y se realizó el seguimiento y control del crecimiento microbiológico. Además, se obtuvo un extracto concentrado de la muestra para evaluarlo mediante Cromatografía de Gases – Olfatometría (GC-O). También se ha intentado desarrollar un método de rápida detección de la presencia de A. pullulans en vinos.
Se ha observado una pérdida de viabilidad de A. pullulans transcurridas 48 horas desde el comienzo de la fermentación alcohólica, asociada al aumento de etanol en el medio, pues este hongo ha demostrado ser resistente a sulfito y factor killer. En el análisis olfatométrico de la muestra no se ha encontrado ningún compuesto volátil que pudiera haber sido causante del olor a espárrago.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado