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000094641 005__ 20200819092756.0
000094641 037__ $$aTAZ-TFG-2020-2460
000094641 041__ $$aspa
000094641 1001_ $$aSánchez Perales, Julio
000094641 24200 $$aImprovement of brine composition to prolong the shelf life of marinated poultry meat
000094641 24500 $$aMejora de la composición de la salmuera para prolongar la vida útil de la carne de ave marinada
000094641 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020
000094641 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000094641 520__ $$aLa producción de carne a nivel mundial prácticamente se ha duplicado desde el año 2000 siendo el pollo uno de los de mayor crecimiento. Sin embargo, ésta es la materia prima más perecedera (6 días) y que más asociada está a enfermedades (campilobacteriosis y salmonelosis). Este trabajo se plantea para conocer la vida útil del pollo y cómo evoluciona su deterioro. Se utilizaron distintas técnicas para prolongar la vida útil manteniendo las debidas garantías sanitarias. A las muestras de pollo con salmuera y sin salmuera se les hizo: análisis microbiológico que determino que la salmuera prolongaba 2 días la vida útil. Análisis fisicoquímico (NBVT) que es un parámetro muy usado para medir el deterioro del pescado, pero no fue relevante en el estudio del pollo. Y en cuanto al análisis sensorial se cuantificó la carga microbiana limite, a partir del cual, el producto es rechazado por el consumidor. Se concluyó que a partir de 8,7 Log10 UFC/g en el recuento de microorganismos mesófilos y psicrótrofos el producto era rechazado. Se constato que incorporando aceites esenciales como el alil-isocianato a partir de 500 ppm se inhibe el crecimiento en placa durante al menos 6 días. También se experimentó con lactato sódico, resultando que incorporando 40 g/L inhibía el crecimiento en placa hasta el cuarto día.<br /><br />
000094641 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000094641 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000094641 700__ $$aCondón Usón, Santiago$$edir.
000094641 700__ $$aRuiz Artiga, Virginia$$edir.
000094641 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
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