Mejora de la composición de la salmuera para prolongar la vida útil de la carne de ave marinada

Sánchez Perales, Julio
Condón Usón, Santiago (dir.) ; Ruiz Artiga, Virginia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La producción de carne a nivel mundial prácticamente se ha duplicado desde el año 2000 siendo el pollo uno de los de mayor crecimiento. Sin embargo, ésta es la materia prima más perecedera (6 días) y que más asociada está a enfermedades (campilobacteriosis y salmonelosis). Este trabajo se plantea para conocer la vida útil del pollo y cómo evoluciona su deterioro. Se utilizaron distintas técnicas para prolongar la vida útil manteniendo las debidas garantías sanitarias. A las muestras de pollo con salmuera y sin salmuera se les hizo: análisis microbiológico que determino que la salmuera prolongaba 2 días la vida útil. Análisis fisicoquímico (NBVT) que es un parámetro muy usado para medir el deterioro del pescado, pero no fue relevante en el estudio del pollo. Y en cuanto al análisis sensorial se cuantificó la carga microbiana limite, a partir del cual, el producto es rechazado por el consumidor. Se concluyó que a partir de 8,7 Log10 UFC/g en el recuento de microorganismos mesófilos y psicrótrofos el producto era rechazado. Se constato que incorporando aceites esenciales como el alil-isocianato a partir de 500 ppm se inhibe el crecimiento en placa durante al menos 6 días. También se experimentó con lactato sódico, resultando que incorporando 40 g/L inhibía el crecimiento en placa hasta el cuarto día.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado