Composición fisicoquímica, compuestos bioactivos y actividad antioxidante de la miel

Honrado Frías, Adrián
Lázaro Gistau, Regina (dir.) ; Pérez Arquillué, Consuelo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La miel es un alimento dulce producido por la abeja Apis mellifera, cuya composición debe satisfacer las exigencias nutritivas y organolépticas del consumidor, además de cumplir con la legislación vigente. Ha sido utilizada desde la antigüedad en la medicina tradicional gracias a sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antibacterianas.
Diversos factores como su origen botánico y geográfico, el clima, la raza de abeja, el estado de la colonia o su procesado, van a determinar su composición fisicoquímica y la presencia de sustancias bioactivas que condicionan las propiedades anteriormente citadas.
El objetivo de esta revisión bibliográfica ha sido conocer los parámetros fisicoquímicos y la presencia de sustancias bioactivas, así como la actividad antioxidante de la miel, en base a la consulta de diversas fuentes bibliográficas.
Según diversos estudios, la humedad se sitúa entre el 15 y el 20 % para la mayoría de las mieles. Cabe destacar que algunos parámetros permiten diferenciar entre mieles de diferentes orígenes botánicos. Así, la conductividad eléctrica es mayor en mieles de mielada, al igual que el pH y la acidez libre. A su vez, el color tiende a ser más oscuro en mieles de mielada, existiendo cierta correlación entre los dos sistemas de medida principales, Pfund y Cielab. No obstante, la bibliografía consultada no establece una relación clara entre este parámetro y el contenido de flavonoides. Por último, la actividad antioxidante (DPPH) sí que es mayor en mieles de mielada que en mieles de origen floral.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado