000096276 001__ 96276 000096276 005__ 20201120151202.0 000096276 037__ $$aTAZ-TFM-2020-928 000096276 041__ $$aspa 000096276 1001_ $$aGracia Calvo, María José 000096276 24200 $$aResearch on the Aromatic Potential of Apples 000096276 24500 $$aInvestigación sobre la Potencialidad Aromática de las Manzanas 000096276 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020 000096276 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000096276 520__ $$aEl aroma es un elemento clave en la calidad de la manzana. Los compuestos responsables del aroma de manzana según la etapa de maduración son los aldehídos, alcoholes y ésteres. Estos son sintetizados a partir de aminoácidos y ácidos grasos, los principales precursores de las rutas metabólicas. La β-oxidación de ácidos grasos, la vía lipoxigenasa y el metabolismo de aminoácidos son las tres rutas más importantes de la biosíntesis del aroma de manzana. A parte de estos precursores existen unos compuestos “preodorantes”, formas muy solubles en medios acuosos y por tanto compuestos no volátiles procedentes de moléculas polihidroxiladas, ácidos, glicósidos o conjugados con aminoácidos. La liberación del odorante se produce mediante la rotura de un enlace, un rearreglo molecular, un proceso de deshidratación o una combinación de ambos. En condiciones normales de temperatura estos procesos pueden tardar mucho tiempo en producirse de manera espontánea, pero en este trabajo se ha diseñado un proceso de aislamiento e hidrólisis acelerada en medio anóxico que permite acceder a una amplia gama de aromas procedentes de la fracción fenólico aromática (FFA).<br /><br /> 000096276 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos 000096276 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000096276 700__ $$aFerreira González, Vicente$$edir. 000096276 700__ $$aLópez Gómez, Ricardo$$edir. 000096276 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica 000096276 8560_ $$f512483@unizar.es 000096276 8564_ $$s2545504$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/96276/files/TAZ-TFM-2020-928.pdf$$yMemoria (spa) 000096276 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:96276$$pdriver$$ptrabajos-fin-master 000096276 950__ $$a 000096276 951__ $$adeposita:2020-11-20 000096276 980__ $$aTAZ$$bTFM$$cVET 000096276 999__ $$a20200911184133.CREATION_DATE