Investigación sobre la Potencialidad Aromática de las Manzanas

Gracia Calvo, María José
Ferreira González, Vicente (dir.) ; López Gómez, Ricardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El aroma es un elemento clave en la calidad de la manzana. Los compuestos responsables del aroma de manzana según la etapa de maduración son los aldehídos, alcoholes y ésteres. Estos son sintetizados a partir de aminoácidos y ácidos grasos, los principales precursores de las rutas metabólicas. La β-oxidación de ácidos grasos, la vía lipoxigenasa y el metabolismo de aminoácidos son las tres rutas más importantes de la biosíntesis del aroma de manzana. A parte de estos precursores existen unos compuestos “preodorantes”, formas muy solubles en medios acuosos y por tanto compuestos no volátiles procedentes de moléculas polihidroxiladas, ácidos, glicósidos o conjugados con aminoácidos. La liberación del odorante se produce mediante la rotura de un enlace, un rearreglo molecular, un proceso de deshidratación o una combinación de ambos. En condiciones normales de temperatura estos procesos pueden tardar mucho tiempo en producirse de manera espontánea, pero en este trabajo se ha diseñado un proceso de aislamiento e hidrólisis acelerada en medio anóxico que permite acceder a una amplia gama de aromas procedentes de la fracción fenólico aromática (FFA).

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master