000096446 001__ 96446 000096446 005__ 20201120151207.0 000096446 037__ $$aTAZ-TFG-2020-3741 000096446 041__ $$aspa 000096446 1001_ $$aGómez Ariño, Pablo 000096446 24200 $$aDry cured ham: relevance of fat and nitrifying salts 000096446 24500 $$aJamón curado: importancia de la grasa y las sales nitrificantes 000096446 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020 000096446 500__ $$aResumen disponible también en inglés. 000096446 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000096446 520__ $$aEl objetivo de este TFG fue profundizar en el análisis de grasa y de sales nitrificantes en el caso concreto del Jamón de Teruel. Así, se pretendía comprobar si el sexo de los cerdos (machos castrados vs hembras) podía influir en parámetros como el contenido en cloruros, nitratos y nitritos, tocoferoles, retinol y colesterol, la oxidación de la grasa y el perfil de ácidos grasos, factores decisivos en la aceptabilidad y palatabilidad de este tipo de productos.<br />Para ello se utilizaron un total de 20 perniles (10 de machos castrados y 10 de hembras), de los que se analizó el músculo biceps femoris. Los resultados mostraron que el sexo afectó a algunas variables presentando los jamones de machos castrados menor contenido en sal (P<0,10), nitratos (P<0,05) y nitritos (P<0,10), pero no afectó a la oxidación ni tampoco a la composición lipídica. Sería muy interesante estudiar las posibles repercusiones en la calidad sensorial.<br /><br /> 000096446 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000096446 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000096446 700__ $$aLatorre Górriz, María Ángeles$$edir. 000096446 700__ $$aBlanco Alibés, Mireia$$edir. 000096446 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cProducción Animal 000096446 8560_ $$f737934@unizar.es 000096446 8564_ $$s745098$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/96446/files/TAZ-TFG-2020-3741.pdf$$yMemoria (spa) 000096446 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:96446$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000096446 950__ $$a 000096446 951__ $$adeposita:2020-11-20 000096446 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000096446 999__ $$a20200914122723.CREATION_DATE