| TAZ-TFG-2020-3741 |
Jamón curado: importancia de la grasa y las sales nitrificantes
Gómez Ariño, Pablo
Latorre Górriz, María Ángeles (dir.) ; Blanco Alibés, Mireia (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: El objetivo de este TFG fue profundizar en el análisis de grasa y de sales nitrificantes en el caso concreto del Jamón de Teruel. Así, se pretendía comprobar si el sexo de los cerdos (machos castrados vs hembras) podía influir en parámetros como el contenido en cloruros, nitratos y nitritos, tocoferoles, retinol y colesterol, la oxidación de la grasa y el perfil de ácidos grasos, factores decisivos en la aceptabilidad y palatabilidad de este tipo de productos.
Para ello se utilizaron un total de 20 perniles (10 de machos castrados y 10 de hembras), de los que se analizó el músculo biceps femoris. Los resultados mostraron que el sexo afectó a algunas variables presentando los jamones de machos castrados menor contenido en sal (P<0,10), nitratos (P<0,05) y nitritos (P<0,10), pero no afectó a la oxidación ni tampoco a la composición lipídica. Sería muy interesante estudiar las posibles repercusiones en la calidad sensorial.
Para ello se utilizaron un total de 20 perniles (10 de machos castrados y 10 de hembras), de los que se analizó el músculo biceps femoris. Los resultados mostraron que el sexo afectó a algunas variables presentando los jamones de machos castrados menor contenido en sal (P<0,10), nitratos (P<0,05) y nitritos (P<0,10), pero no afectó a la oxidación ni tampoco a la composición lipídica. Sería muy interesante estudiar las posibles repercusiones en la calidad sensorial.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen disponible también en inglés.
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