| TAZ-TFG-2020-3700 |
Valoración organoléptica de Jamón de Teruel DOP dentro de un proceso de certificación.
Digon Prior, Laura
Campo Arribas, Mª Mar (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal
Graduado en Veterinaria
Resumen: La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel ampara un producto de calidad distinguida con unas características morfológicas y sensoriales determinadas. Para garantizar dicha calidad cada año el Consejo Regulador lleva a cabo una certificación de los secaderos inscritos en la DOP dentro de la cual se realiza un análisis sensorial por medio de catas que permite determinar la aptitud de los jamones para llevar el sello de la denominación.
En este trabajo se estudian los resultados de los análisis sensoriales realizados en los últimos cuatro años con el fin de conocer la forma en la que el Jamón de Teruel DOP evoluciona a lo largo del tiempo. Para ello se realizó un análisis estadístico que permitió concretar cuál de los atributos evaluados en las catas (color de músculo, color de grasa, infiltración grasa, aroma, textura, sabor curado y sabor salado) ha evolucionado significativamente a lo largo de los años, y la dirección de esta evolución.
Como resultado se observó que tan solo para el color de grasa el efecto año tenía significación, de forma que en estos últimos cuatro años está evolucionando favorablemente a lo que se considera más óptimo para este producto. El análisis estadístico también permitió apercibir una tendencia para la textura en el año 2018, cuya valoración descendía considerablemente debido a un desfase entre la oferta y la demanda causado por el reflote de la economía tras la crisis de 2008-2015. Para el resto de atributos el efecto año no fue significativo, lo que demuestra que la Denominación de Origen cumple su objetivo de ofrecer un producto homogéneo al consumidor.
En este trabajo se estudian los resultados de los análisis sensoriales realizados en los últimos cuatro años con el fin de conocer la forma en la que el Jamón de Teruel DOP evoluciona a lo largo del tiempo. Para ello se realizó un análisis estadístico que permitió concretar cuál de los atributos evaluados en las catas (color de músculo, color de grasa, infiltración grasa, aroma, textura, sabor curado y sabor salado) ha evolucionado significativamente a lo largo de los años, y la dirección de esta evolución.
Como resultado se observó que tan solo para el color de grasa el efecto año tenía significación, de forma que en estos últimos cuatro años está evolucionando favorablemente a lo que se considera más óptimo para este producto. El análisis estadístico también permitió apercibir una tendencia para la textura en el año 2018, cuya valoración descendía considerablemente debido a un desfase entre la oferta y la demanda causado por el reflote de la economía tras la crisis de 2008-2015. Para el resto de atributos el efecto año no fue significativo, lo que demuestra que la Denominación de Origen cumple su objetivo de ofrecer un producto homogéneo al consumidor.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen y conclusiones disponibles también en inglés.
Enlace permanente:
El registro pertenece a las siguientes colecciones:
Trabajos académicos > Trabajos Académicos por Centro > Facultad de Veterinaria
Trabajos académicos > Trabajos fin de grado