CO-SOLVENTES COMO MODULADORES DEL SABOR

BERGUA PEÑA, FERNANDO JOSÉ
Muñoz Embid, José (dir.) ; Artal Lerín, Manuela (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2017
Departamento de Química Física, Área de Química Física

Graduado en Química

Resumen: La determinación experimental de propiedades volumétricas y acústicas permite la obtención de distintos parámetros relacionados con las interacciones (disolvente-soluto, soluto-soluto…) presentes en un sistema. Estas interacciones definen cómo está hidratado el soluto y, en consecuencia, si se trata de una sustancia saporífera, que clase de sabor tiene. La adición de un co-solvente tiene efecto en el mecanismo de hidratación y por tanto puede afectar también a su sabor. En este trabajo se estudió, a partir de propiedades volumétricas, acústicas y viscosimétricas, la hidratación de disoluciones acuosas de myo-inositol conteniendo glicelina, un Natural Deep Eutectic Solvent (NADES), en el rango de temperaturas: 293,15 a 318,15K. La presencia de la glicelina en las mezclas acuosas de myo-inositol afecta a su sabor dulce, efecto evaluado mediante los valores obtenidos de volumen específico aparente (ASV) de nuestras mezclas. Las propiedades de transferencia indicaron grandes interacciones soluto-disolvente con la predominancia de interacciones entre grupos hidrofílicos. Finalmente, la energía de activación del flujo viscoso y el número de hidratación demostraron la alta estabilidad de la estructura de hidratación en las disoluciones acuosas.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado