Estudio de las proteínas de la membrana del glóbulo graso de leche de vaca y oveja

Ripollés López, Daniel
Pérez Cabrejas, María Dolores (dir.) ; Sánchez Paniagua, Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2012
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las proteínas de la membrana del glóbulo graso representan del 25 al 70% del total de sus componentes. Se han descrito alrededor de 40 proteínas diferentes con pesos moleculares de entre 15 y 240 KDa, las cuales ejercen importantes funciones biológicas. La localización de estas proteínas en la membrana del glóbulo graso es diferente, pueden ser integrales, periféricas o bien establecer una interacción débil con la membrana, lo que condiciona la forma de obtenerlas. En general se trata de proteínas difíciles de aislar por su alto grado de hidrofobicidad y su baja concentración. En este trabajo se ha realizado una caracterización electroforética de las proteínas presentes en el suero de mantequilla (buttermilk) y en el suero obtenido de la fusión de la mantequilla (butterserum) de leche de vaca y oveja, así como en los buttermilk comerciales. Para ello las electroforesis realizadas con SDS se tiñeron con tres técnicas: Azul de Coomassie, nitrato de plata y un reactivo específico para glicoproteínas. Además, se llevaron a cabo los procedimientos descritos por otros autores para el aislamiento de la butirofilina y de la parte extracelular de la mucina-1. En el caso de la butirofilina, tras la obtención de una fracción rica en membranas del glóbulo graso se sometió a una cromatografía de afinidad con Concanavalina-A, en la que nuestra proteína de interés quedó retenida, para ser recuperada posteriormente en una elución con α-metil-manósido. Para el aislamiento de la parte extracelular de la mucina-1, se obtuvo una fracción enriquecida en membranas del glóbulo graso que se incubó con tripsina para liberar dicha parte externa a la membrana de 32 KDa. Finalmente se sometió a una cromatografía de intercambio iónico en DEAE-Sephadex en la que el fragmento quedó retenido y se eluyó con un gradiente de cloruro sódico. El presente trabajo fin de máster se engloba dentro de un proyecto cuyo objetivo es caracterizar las proteínas de la membrana del glóbulo graso con actividad defensiva, procedentes tanto de leche de vaca y oveja como de productos comerciales de mazada, y estudiar el efecto de los tratamientos tecnológicos sobre su integridad y actividad para su utilización en alimentos funcionales.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master