Evaluación cuantitativa del riesgo de Listeria monocytogenes asociado al consumo de queso

Cardo Gimeno, Esther
Rota García, Mª Carmen (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La listeriosis, causada por la bacteria Listeria monocytogenes, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves. A pesar de ser una enfermedad relativamente poco frecuente en comparación con otras zoonosis alimentarias, representa un gran problema de Salud Pública debido a sus elevadas tasas de hospitalización y mortalidad, especialmente entre los grupos de población más susceptibles como son ancianos, inmunodeprimidos, mujeres gestantes, sus fetos y recién nacidos. El carácter ubicuo de este patógeno, junto a las características de crecimiento y supervivencia en condiciones adversas, hacen que sea una preocupación constante en la industria alimentaria. Los alimentos de mayor riesgo son los alimentos listos para el consumo (LPC), entre los que se incluyen productos lácteos como el queso y, en especial, los quesos frescos y de pasta blanda elaborados con leche cruda.
El objetivo planteado en este estudio es realizar una evaluación cuantitativa del riesgo de listeriosis relacionado con el consumo de queso.
Para ello, se ha llevado a cabo una descripción detallada de todas las fases que incluye una evaluación del riesgo: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo, mediante revisión bibliográfica en diferentes bases de datos científicas. Finalmente, para la cuantificación del riesgo de listeriosis asociada al consumo de queso se ha utilizado el software MicroHibro®. Esta herramienta ha permitido estimar el riesgo de consumo de una porción de queso elaborado con leche cruda tanto en población susceptible como en población no susceptible.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master