| TAZ-TFG-2021-4539 |
Uso de enzimas como coadyuvantes en la extracción de aceite de oliva
Zabal Gemas, Alejandro
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2021
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Abstract: En la actualidad, los únicos coadyuvantes autorizados en España para la extracción de aceite de oliva son el microtalco y las arcillas caoliníticas. El uso de enzimas que rompen la estructura vegetal facilitando la extracción de aceite y, mejorando el rendimiento de la extracción se está investigando. Por éllo resulta necesario realizar una revisión bibliográfica para conocer el efecto tanto en la extracción, como en la calidad de los aceites, así como comprobar en la práctica estos aspectos.
El objetivo de este trabajo fue conocer la influencia de la aplicación de los enzimas pectolíticos y celulósicos en el proceso de obtención de aceite de oliva.
Para éllo, se realizó una revisión bibliográfica con el fin de obtener información del efecto en el rendimiento de extracción, en la calidad y la situación actual de estos enzimas.
En cuanto al ensayo experimental, se analizó el efecto en el rendimiento de extracción de aceites de oliva al incorporar enzimas pectolíticos y celulósicos a diferentes concentraciones frente a controles con ausencia de enzima. Se realizaron extracciones de aceite con un equipo Abencor y determinaciones de humedad y grasa con una estufa y un equipo Soxhlet, respectivamente. Además, se determinó el rendimiento industrial o rendimiento graso sobre materia húmeda.
Con todo ello se comprobó que el uso de enzimas pectolíticos y celulósicos como coadyuvante de extracción de aceite de oliva incrementa los rendimientos de extracción. Por otra parte, los aceites obtenidos al añadir una mezcla de enzimas hidrolíticos aumentan la calidad, tanto nutricional como organoléptica. En algunos casos se observa una disminución del % de acidez y del índice de peróxidos y un aumento en el contenido de compuestos fenólicos, en la estabilidad oxidativa y de los atributos sensoriales picantes o afrutados. También se observó un aumento del rendimiento de extracción en el ensayo experimental.
El objetivo de este trabajo fue conocer la influencia de la aplicación de los enzimas pectolíticos y celulósicos en el proceso de obtención de aceite de oliva.
Para éllo, se realizó una revisión bibliográfica con el fin de obtener información del efecto en el rendimiento de extracción, en la calidad y la situación actual de estos enzimas.
En cuanto al ensayo experimental, se analizó el efecto en el rendimiento de extracción de aceites de oliva al incorporar enzimas pectolíticos y celulósicos a diferentes concentraciones frente a controles con ausencia de enzima. Se realizaron extracciones de aceite con un equipo Abencor y determinaciones de humedad y grasa con una estufa y un equipo Soxhlet, respectivamente. Además, se determinó el rendimiento industrial o rendimiento graso sobre materia húmeda.
Con todo ello se comprobó que el uso de enzimas pectolíticos y celulósicos como coadyuvante de extracción de aceite de oliva incrementa los rendimientos de extracción. Por otra parte, los aceites obtenidos al añadir una mezcla de enzimas hidrolíticos aumentan la calidad, tanto nutricional como organoléptica. En algunos casos se observa una disminución del % de acidez y del índice de peróxidos y un aumento en el contenido de compuestos fenólicos, en la estabilidad oxidativa y de los atributos sensoriales picantes o afrutados. También se observó un aumento del rendimiento de extracción en el ensayo experimental.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen disponible también en inglés
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