Resistencia a los pulsos eléctricos de alto voltaje a diferentes temperaturas, de microorganismos patógenos en medios de diferente pH

Condón Abanto, Santiago
Raso Pueyo, Javier (dir.) ; Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La demanda de los consumidores de alimentos mínimamente procesados con las características organolépticas y nutricionales similares a las del producto fresco ha hecho que la Industria Alimentaria busque alternativas a los tradicionales procesos de conservación, como el calor. Los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) se han propuesto como una alternativa a los actuales tratamientos de pasteurización térmica. Sin embargo, y a pesar de las numerosas investigaciones existentes, no se han definido los parámetros de pasteruización basados en PEAV en parte deibido a que son numerosos los factores que afectan a la resistencia microbiana por PEAV, siendo el pH y la temperautra del medeio de tratamiento los más importantes. Si bien hay datos publicados sobre el efecto de ambos parámetros, apenas se ha investigado su efecto combinado en la letalidad de los tratamientos en condiciones totalmente controladas. Es por ello que el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la temperatura en la eficacia letal de los PEAV sobre microorganismos patógenos, en medios de laboratorio de distinto pH. Para ello, se ha trabajado en condiciones lo más controladas posible: cámara estática de electrodos paralelos y temostatados aplicando un solo pulso de 30 kV/cm. Bajo estas condiciones se ha observado que la temperatura del medio de tratamiento incrementa notablemente la sensibilidad de los microorganismos a los PEAV. La aplicación de PEAV a temperaturas subletales ha permitido determinar que microorganismos muy resistentes a temperatura ambiente y que se consideraban como referencia en los tratamientos PEAV como L. monocytogenes, resulten muy sensibles inactivando 5 ciclos logarítmicos con tan solo un pulso de 30 kV/cm en medio de pH 3,5. Por el contrario, E. coli O157:H7 y S. aureus 878 han resultado ser los microorganismos más resistente a los tratamientos a cualquier temperatura y pH investigados reduciéndose en el mejor de los casos 2 ciclos logarítmicos de sus poblaciones microbianas. La aplicación de tratamientos PEAV a diferentes temperaturas (45-55ºC), campos eléctricos (20-30 kV/cm) y tiempos de tratamiento (3 a 27 µs) han permitido incrementar la letalidad de estos microorganismos. Sin embargo, los niveles de inactivación alcanzados (3,5 ciclos logarítmicos) indican que se hace necesario definir nuevos tratamientos PEAV a temperaturas superiores a las investigadas que sean la base para diseñar tratamientos de pasteurización de alimentos.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master