Conservación de derivados de carne de ave mediante el uso de antimicrobianos

Oliveros Royo, Samuel
Condón Usón, Santiago (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La carne, debido a sus características fisicoquímicas, es un medio de crecimiento óptimo para todo tipo de
microorganismos, incluyendo patógenos, por lo que el consumo de carne contaminada puede conducir a la
aparición de toxiinfecciones alimentarias. Además de este tipo de microorganismos, la carne es un medio
muy adecuado para el crecimiento de microorganismos asociados al deterioro de la carne, y en concreto a
la carne de aves, como Brochothrix thermosphacta. Debido a la tendencia de consumir alimentos más
naturales se está estudiando el efecto que tienen sobre la flora alterante compuestos de origen natural,
como los procedentes de aceites esenciales (AEs), de forma que su adición a los alimentos prolongue la vida
útil del producto.
En este trabajo se realizó un seguimiento de la flora microbiana de hamburguesas de pollo de la marca
Aldelís S.L. (Zaragoza, España) para determinar a partir de qué momento finaliza su vida útil.
Simultáneamente se investigó la posibilidad de utilizar marcadores de alteración (pH y nitrógeno básico
volátil, NVBT) para indicar de forma temprana la cercanía del fin de la vida útil, además de estudiar el efecto
de un antimicrobiano de origen natural (alicina) sobre la flora alterante.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado