Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light

Langa Moral, Miguel
Conchello Moreno, María del Pilar (dir.) ; Herrera Marteache, Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Actualmente en la UE los operadores alimentarios son los responsables de la producción de alimentos seguros para el consumo, y el sistema APPCC es una herramienta de autocontrol obligatoria que se implanta para prevenir problemas que afecten a la inocuidad alimentaria. En el Trabajo Fin de Grado que se presenta se ha diseñado un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para la línea de elaboración de queso fresco con mermelada de naranja light desarrollada en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el marco de la asignatura Practicum. El modelo de autocontrol propuesto se ha basado en los principios generales del Codex alimentarius de Higiene de los Alimentos. El trabajo incluye una exhaustiva búsqueda de información de los peligros que pueden afectar a las materias primas y a los procesos de elaboración y la revisión de la legislación actualmente en vigor. Tras realizar el análisis de peligros, se determinaron 12 puntos de control crítico, los cuales se sometieron a evaluación para establecer los límites críticos, un sistema de vigilancia, las acciones correctoras, las acciones de verificación y un sistema de registro para cada PCC. El desarrollo del sistema APPCC permitió conocer todos los peligros potenciales relacionados con las materias primas utilizadas y el proceso de elaboración, así como determinar los peligros más significativos para este producto, de forma que, una vez validado, una empresa pueda obtener este producto de forma inocua.

Palabra(s) clave (del autor): análisis de peligros y puntos de control crítico ; appcc ; queso fresco

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado