REALIZACIÓN DE UNA CONSERVA EN ACEITE A PARTIR DE CARNE DE CONEJO

ALTELARREA BARTOLOMÉ, IVÁN
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.) ; Calanche Morales, Juan Benito (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: A lo largo de este estudio se desarrolló una conserva de carne de conejo en aceite con la finalidad de ofrecer una alternativa saludable capaz de incentivar el consumo de este tipo de carne.
Para ello, se realizaron diferentes tratamientos de temperatura (80oC,70oC y 60oC), tratando la
carne con cocción a vacío (Sous Vide), ya que permite conservar la carne con las mejores características de textura. El estudio se enfocó especialmente hacia el análisis sensorial (Perfil de Textura Sensorial y Análisis Cuantitativo Descriptivo) de los distintos tratamientos, realizándose un
estudio comparativo de los atributos sensoriales de las distintas conservas de conejo a través de
un panel de jueces entrenados. Se concluyó que, con esta nueva innovación de trabajar con
cocción a vacío, se consigue la conservación de las características principales de este tipo de
carne trabajando con temperaturas inferiores a las sometidas en la cocina tradicional, aportando
buenos atributos del gusto del consumidor, pudiendo prestar al consumidor una nueva opción
a la hora de elegir entre productos saludables, de la misma forma que este proceso iterativo
debería ser continuado hasta encontrar aquella temperatura óptima de tratamiento para este
tipo de carne, ya que todavía se podrían mejorar distintos atributos para agradar más al consumidor

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado